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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.12
- 수록면
- 28 - 40 (13page)
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본 연구는 일반적으로 햄버거 패티 제조 시에 사용하는 빵가루를 대신하여 두부분말(빵가루 양 대비 25%, 50%, 75%, 100%)을 첨가하여 햄버거 패티를 제조하고, 품질 특성, 관능특성을 평가하였다. 결과는 다음과 같다. 햄버거 패티에 두부분말의 첨가량 증가에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 대조구의 수분함량은 두부분말 첨가 햄버거 패티보다 높았다. 햄버거 패티의 두부분말의 증가에 따라 수분함량은 감소하였다. 가열 중량 감소율은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 두부분말의 첨가에 따라 직경 감소율은 감소하고, 두께 감소율은 증가하였다. 두부분말의 첨가는 햄버거 패티의 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)를 증가시켰다. 조직감 특성에서는 두부분말의 첨가가 햄버거 패티의 경도, 탄력성, 검성을 증가시켰다. 관능특성에서는 두부분말 100% 첨가구가 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 가장 우수한 점수를 나타내었다. 그러므로 본 연구결과를 통하여 햄버거 패티의 제조 시, 빵가루 대비 두부분말 100% 첨가가 햄버거 패티의 기호도와 영양적인 측면에서 적합할 것으로 사료된다.
목차
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 관능검사
Ⅴ. 요약 및 결론
한글초록
참고문헌
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
1. [단행본] - 김광옥 / 2000 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 58 ~ 97
2. [학술지(정기간행물)] - Benedini R. / 2008 / Zincrotoporphyrin IX promoting activity in pork muscle / LWT-Food Sci Technol 41 : 1160 ~ 1166
3. [학술지(정기간행물)] - Berry BW. / 1989 / Effects of freezing rate, frozen storage temperature and storage time on tenderness values of beef patties / J Food Sci 54 : 291 ~ 296
4. [학술지(정기간행물)] - 차선숙 / 2013 / 자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (12) : 1994 ~ 2003
5. [학위논문] - Cho SH / 2010 / Quality Characteristics of Pork Meat Patty added with Green Tea Powder / 석사 / Sejong University
2. [학술지(정기간행물)] - Benedini R. / 2008 / Zincrotoporphyrin IX promoting activity in pork muscle / LWT-Food Sci Technol 41 : 1160 ~ 1166
3. [학술지(정기간행물)] - Berry BW. / 1989 / Effects of freezing rate, frozen storage temperature and storage time on tenderness values of beef patties / J Food Sci 54 : 291 ~ 296
4. [학술지(정기간행물)] - 차선숙 / 2013 / 자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (12) : 1994 ~ 2003
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