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저자정보
김승진 (목우촌 음성계육공장) 최원석 (국립 충주대학교) 유상권 (강릉대학교) 민윤식 (국립 충주대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제1호
발행연도
2007.2
수록면
55 - 60 (6page)

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본 연구에서는 소비가 증가하고 있는 계육을 사용하여 글루코만난이 첨가된 저지방 계육 패티를 제조하였다. 가열육의 경우 글루코만난의 첨가가 지방함량 감소를 억제시키는 것으로 나타났다. 글루코민난 첨가구가 가열감량 및 직경감소율올 낮추는 것으로 확인되었다. 가열육 패티의 조직감은 응집성과 씹힙성의 경우 글루코만난 첨가구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 관능 검사결과 계육 패티의 연도, 색도, 냄새 및 전체적인 맛은 대조구나 글루코만난 첨가구들 사이에 유의적인 차이가 없었으나, 다즙성의 경우 글루코만난올 첨가한 패티가 대조구보다 낮게 나타났다. 동결 저장기간 동안 대조구와 글루코만난 첨가구 사이의 pH는 큰 차이가 없었다. 휘발성염기질소 함량은 저장 4주째에 네 종류의 패티가 7.97-8.56 ㎎%를 나타내었는데, 이들 값으로부터 저장 4주까지는 모든 계육 패티들이 위생적으로 안전한 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 지방을 대신하여 글루코만난을 첨가한 저지방 계육 패티가 지방을 20% 첨가한 대조구와 품질면에서 큰 차이를 나타내지 않았으며, 따라서 계육 패티를 제조할 때에 지방 첨가량 및 글루코만난의 함량을 조절하여 저지방 계육 패티의 제조가 가능하다는 것을 확인하였다.
#glucomannan #fat substitute #low-fat chicken patty #quality #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim JW / 2001 / The consumption pattern of further processed chicken product 21 : 116 ~ 125 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 2006 / Korea Meat Industries Association google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Jeon DS / 2004 / Effects of gums on the quality of low fat chicken patty 33 : 193 ~ 200 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim MW / 2005 / Quality characteristics of chicken patties with added mulberry leaves powder 21 : 459 ~ 465 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Park CI / 2004 / Effect of mugwort and fish oil addition on the meat quality of chicken 24 : 225 ~ 231 google schola

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