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자료유형
학술저널
저자정보
Choi, Yun-Sang (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Sung, Jung-Min (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Park, Jong-Dae (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Hwang, Ko-Eun (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Lee, Cheol-Won (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Tae-Kyung (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Jeon, Ki-Hong (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Young-Boong (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제36권 제6호
발행연도
2016.1
수록면
799 - 806 (8page)

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The effects of reducing pork fat levels from 20% to 15% or 10% by partially substituting pork back fat with wheat sprout fiber in reduced-fat chicken patties were investigated. Approximate composition, energy value, pH, color, cooking loss, reduction in diameter, reduction in thickness, shear force, and sensory properties were determined. Moisture content, ash contents, yellowness of uncooked and cooked reduced-fat chicken patties with wheat sprout were higher than those in the control, while displaying fat content, calorie content, and pH of uncooked and cooked lower in reduced-fat chicken patties than in the control. Cooking loss, reduction in diameter, and reduction in thickness were the highest in the reduced-fat chicken patties with 10% fat level. Cooking loss, reduction in diameter, and reduction in thickness were decreased when fat levels and wheat sprout levels were increased. Control samples without wheat sprout dietary fiber had significantly (p<0.05) higher color and flavor scores compared to reduced-fat chicken patties containing wheat sprout dietary fiber. The overall acceptability of the control and treatment with 15% fat and 2% wheat sprout dietary fiber (T3) was the highest. Therefore, 15% fat level in reduced-fat chicken patties with the addition of 2% wheat sprout dietary fiber can be used to improve the quality and sensory characteristics of regular-fat chicken patties containing 20% fat level.
#reduced-fat #dietary fiber #chicken patties #wheat sprout #sensory properties

목차

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안광일 / 2010 / Effects of Kimchi Powder on Quality Characteristics of Semi-dried Pork Jerky / 한국축산식품학회지 30(2):198~205 google schola 안상희 / 2015 / 밀싹 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 31(6):687~695 dbpia AOAC. / 2000 / Official methods of analysis of AOAC, Vol. 41 / Association of Official Analytical Chemists google schola Bloukas, J. G. / 1993 / Substituting olive oil for pork backfat affects quality of low-fat frankfurters / J. Food Sci 58:705~709 google schola Bourne, M. C / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32:62~66 google schola

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