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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김문용 (SPC삼립)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제9호
발행연도
2020.9
수록면
991 - 999 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.9.991

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본 연구는 식이섬유와 미네랄 등의 영양이 풍부한 통밀가루를 0, 25, 50, 75, 100%(w/w) 비율로 대체한 배터 및 아메리칸 와플의 이화학적 특성 및 관능검사를 실시하였다. 배터의 비중은 통밀가루 25% 대체군까지는 유지되다가 통밀가루 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 퍼짐성과 pH는 통밀가루 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 와플의 굽기 손실률은 통밀가루 50% 대체군까지는 유사한 수준으로 높았다가 통밀가루 대체량이 증가할수록 다시 감소하였다. 수분 함량과 수분 활성도는 통밀가루 50% 대체군까지는 유사한 수준으로 낮았다가 통밀가루 대체량이 증가할수록 다시 증가하였다. 와플의 명도와 황색도는 통밀가루 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도는 통밀가루 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 와플의 견고성, 점착성, 씹힘성은 통밀가루 25% 대체군이 가장 높았고 탄력성, 응집성, 복원성은 통밀가루 75% 대체군이 가장 높았다. 와플의 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 색, 향미, 단맛, 질감의 기호도는 통밀가루 50% 대체군까지는 다소 증가하였다. 와플의 특성강도에서 껍질색은 통밀가루 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 밀기울향은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 단맛과 바삭함은 통밀가루 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 폭신함과 쫄깃함은 대조군보다 통밀가루 대체 군들이 유의적으로 낮았다. 통밀가루 대체량이 증가할수록 밀기울향, 단맛, 고소한맛, 텁텁함 및 후미 등의 빈도수가 증가하였고 계란향, 우유향, 크림향 및 밀가루맛의 빈도수는 감소하였다. 이상의 결과에서 아메리칸 와플의 통밀가루 대체량 25~50%가 적정 배합비로 결정되었다.
#whole wheat flour #American waffles #batter #quality characteristics #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (34)

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