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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
차용준 (창원대학교) 김진현 (창원대학교) 유대웅 (창원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제6호
발행연도
2021.6
수록면
562 - 569 (8page)

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간장박 가수분해물로부터 microencapsulation 분말 제조시 반응향 생성 최적 온도조건을 규명하기 위해 가수분해물에 5종의 반응 전구물질(glutamic acid 0.33%(w/v), proline 0.99%(w/v), methionine 0.42%(w/v), glycine 0.41%(w/v) 및 fructose 0.5%(w/v))을 첨가하여 3가지 온도조건(95, 110 및 125°C)에서 2시간 반응시킨 후 분무 건조하여 savory microencapsulation 분말을 제조하였다. 각각의 온도조건에서 2시간 반응시켰다. 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 42종의 휘발성 성분이 95°C에서 34종, 110°C에서 34종, 125°C에서 35종이 동정되었다. 이 중에서 알데히드 및 케톤류(10종)가 가장 많았고, 산류(8종), 알코올류(6종), 퓨란류(6종), 함황화합물류(6종), 방향족 화합물류(5종) 및 기타화합물(1종)로 구성되었다. 반응향 유도에는 odor value(OV)로 환산한 결과 2-methylpropanal(엿기름 향), 3-methylbutanal(엿기름, 코코아 향), phenylacetaldehyde(꿀, 꽃 향), 2-methoxyphenol(탄/연기 향), 4-vinyl-2-methoxyphenol(나무, 탄 향), 2-methylpropanoic acid(치즈, 상한 버터 향), dimethyl disulfide(구운 양파 향), dimethyl trisulfide(양파 향), methional(구운 감자 향) 등의 화합물이 지배적이었다. 관능검사(QDA법) 결과 positive한 향과 맛(soy sauce-like, meaty, nutty)은 95°C에서 가장 높은 값을 나타내었다. 반응향 유도 온도조건은 미세캡슐의 가공특성에 영향을 미치지 않았으며 QDA 및 OV 결과 95°C에서 2시간 반응조건이 가장 우수한 것으로 사료된다.
#soy sauce residue #volatile flavor compound #reaction flavor #microencapsulation #temperature condition

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
Acree T, Arn G. Flavornet and human odor space. 2009 [cited 2021 Jan 03] Available from: http://www.flavornet.org google schola Agro-Fisheries. 2015 Processing Food Part Report－soy sauce market. K-Food Trade Corporation, Naju, Korea. 2015. p 49-51. google schola Ahn JS, Jeong EJ, Cho WJ, Cha YJ. Optimal conditions of reaction flavor for synthesis of crab-like flavorant from snow crab cooker effluent. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2014. 43: 128-134. google schola Al-Dalali S, Zheng F, Sun B, Chen F, Wang P, Wang W. Determination of the aroma changes of Zhengrong vinegar during different processing steps by SPME-GC-MS and GC-O. J Food Meas Charact. 2020. 14:535-547. google schola AOAC. Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1995. p 210-219. google schola

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