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본 연구는 경상북도 예천군에 소재하는 100인 이하의 어린이급식소 32개소를 대상으로 급식 위생·안전 순회지도 및 위생교육 지원에 따른 교육효과를 조사·분석함으로써 어린이급식소의 문제점을 파악하고, 올바른 개선방안을 제시하고자 하였으며, 위생·안전 체크리스트 분석 결과와 ATP 측정 결과의 상관관계를 비교·분석함으로써 위생교육의 효과를 평가하기 위한 ATP bioluminescence assay의 적용성을 검토하였다. 조사결과 설립 유형은 법인 9.4%, 국공립 18.7%, 기타 18.7%, 가정 21.9%, 민간 31.3% 순으로 확인되었고, 규모별로 집단급식소 25.0%, 소규모 급식소 34.4%, 비집단급식소 40.6% 순으로 조사되었다. 위생순회지도의 결과들은 ‘조리실, 식품 등의 원료·제품 보관실 등을 정기적으로 소독하는지 여부’ 항목을 제외한 모든 항목에서 유의적인 개선을 보였으며, 위생순회지원에 따른 교육효과의 평가를 위해 칼, 도마, 고무장갑, 냉장고 손잡이, 정수기 꼭지 등 5가지 항목에 대한 ATP bioluminescence analysis가 수행되었다. 칼과 도마의 경우 전 개소 모두 순회 지원 후 20 RLU/㎠ 이하의 수치를 보였으며, 특히 국공립시설, 법인시설, 민간시설에서 칼과 도마 모두 10 RLU/㎠ 이하의 수치를 보였다. 조리기구 중 식품위생의 주요 기준이 되고 있는 칼과 도마를 중심으로 이와 관련된 항목인 ‘자외선 또는 전기 살균 소독기 설치 여부’, ‘주방용구의 살균·소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하는지 여부’, ‘어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마 구분 사용 여부’ 항목들이 상관관계 분석을 통해 검증되었으며, 칼과 도마 모두에서 음(−)의 상관관계를 가지며 높은 상관성을 나타내었다. 이러한 결과는 위생교육의 효과에 대한 간편하면서도 객관적인 평가수단으로서 ATP bioluminescence assay의 가능성을 제시하는 것으로 사료된다. 전반적으로 제한적인 점검횟수로 인해 전 항목 모두 뚜렷한 개선을 확인할 수는 없었으나, 지속적인 교육지원을 통한 개선의 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
Bae HJ, Lee HY, Ryu K. Field assessment of food safety management at preschool foodservice establishments. Korean J. Food Cookery Sci. 25: 283-296 (2009)
Bae JN. A study on the sanitation management of family childcare center foodservice facilities in gyeongsangnamdo province. MS thesis, Chang-won University, Korea (2012)
Griffith J, Blucher A, Fleri J, Fielding L. An evaluation of luminometry as a technique in food microbiology and a comparison of six commercially available luminometers. Food Sci. Technol. Today 8: 209-216 (1994)
Jang JS, Hwang SH. Evauation of hygienic status of high school foodservice using ATP bioluminescence assay & microorganism test strips. Korean J. Food Nutr. 28: 918-925 (2015)
Japan Public Health Center. Guideline of criteria on RLU for 2014.
Bae JN. A study on the sanitation management of family childcare center foodservice facilities in gyeongsangnamdo province. MS thesis, Chang-won University, Korea (2012)
Griffith J, Blucher A, Fleri J, Fielding L. An evaluation of luminometry as a technique in food microbiology and a comparison of six commercially available luminometers. Food Sci. Technol. Today 8: 209-216 (1994)
Jang JS, Hwang SH. Evauation of hygienic status of high school foodservice using ATP bioluminescence assay & microorganism test strips. Korean J. Food Nutr. 28: 918-925 (2015)
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