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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.11
- 수록면
- 412 - 417 (6page)
- DOI
- 10.5762/KAIS.2021.22.11.412
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벼누룩 첨가량에 따른 벼누룩 석탄주의 휘발성 향기 성분에 관한 연구를 목적으로 하였다. 예비 실험을 통해 도출된 비율로 준비한 시료를 21일 동안 발효시킨 후 사용하였다. 휘발성 향기 분석은 통상의 분석 방법에 따라 수행하였다. 에틸알코올 함량은 66.98 ~ 76.54 %로 벼누룩 첨가량이나 급수율에 따라 약간의 차이를 보였다. 페닐 에틸알코올은 페닐알라닌에서 추출한 장미와 꿀맛이다. 사케와 맥주에서 알코올의 가장 중요한 향기 성분으로 알려져 있다. 1-프로판올 및 1-부탄올 알코올은 알코올 향이 나는 성분이다. 벼누룩의 양이 증가함에 따라 1-프로판올과 1-부탄올 알코올의 양이 증가하여 검출되었다. 향기 성분 분석 결과, 알코올성 향기 성분이 91% 이상 추출되어 벼누룩 석탄주 만의 특색 있는 결과가 나타났다. 이 연구는 벼누룩을 사용한 석탄주의 휘발성 향기성분 연구 결과를 바탕으로 소비자의 다양한 기호를 고려한 새로운 전통주 개발과 누룩 원재료 사용의 다양성 제공이 필요한 시점에서 그 의미가 있다.
목차
요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 연구결과 및 고찰
4. 결론
References
참고문헌 (22)
참고문헌 신청
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