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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
오서린 (남부대학교) 정은하 (호남대학교) 허북구 (나주시천연염색문화재단) 조자용 (전남도립대학교)
저널정보
한국농어촌관광학회 농어촌관광학회지 농어촌관광학회지 제25권 제1호
발행연도
2022.6
수록면
55 - 68 (14page)

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This study was conducted to develop the local kimchi product aged in bamboo forest for the revitalization of tourism using food in Damyang-gun. We have examined the pH, total acidity content, and the content of organic acid and free sugars in kimchi according to the ripening environment and periods. pH in radish kimchi was initially 6.0, however, it was lowered to 4.2-4.4 except for 5.9 in the low temperature storage on the 14<SUP>th</SUP> day of storage. On the 28<SUP>th</SUP> day of storage, the pH of the radish kimchi was 4.1 or less except or 5.8 of the low temperature storage. The total acidity content of radish kimchi was 0.23% on the 0<SUP>th</SUP> day of storage, 0.32~0.86% on the 14<SUP>th</SUP> day of storage, and 0.36~1.17% on the 28<SUP>th</SUP> day of storage. The organic acid detected in radish kimchi stored for 14 days in the different storage environment were oxalic acid, malic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid and succinic acid. However, citric acid and succinic acid were not detected in a cabbage kimchi. The content of organic acid in radish kimchi stored for 28 days increased by bamboo grove(74.99mg%) = ground in bamboo grove(73.34mg%) > general room temperature storage(67.21mg%) > cold warehouse at –1°C(24.25 mg%). The total acidity content of cabbage kimchi increased in the order of underground in bamboo grove adding bamboo leaves(63.0mg%) > general room temperature storage(58.8mg%) > underground in bamboo grove(55.22 mg%) > ripened kimchi for 3 years at a must-eat place(51.58mg%) > ground in bamboo grove(46.04mg%). For 14 days, arabinose, fructose, glucose, maltose and lactose were detected in radish kimchi, and arabinose, fructose, glucose, maltose and lactose were detected in cabbage kimchi. Overall free sugars in radish and cabbage kimchi decreased at 28 days after ripening compared with that at 14 days after storage. Therefore, these characteristics were considered to be helpful in the development, utilization and use of kimchi aged in the bamboo grove.
#Damyang-gun #Kimchi #Ripening #Bamboo grove #Organic acid #Free sugar #Food tourism #담양군 #김치 #숙성 #대숲 #유기산 #유리당 #음식관광

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
REFERENCES

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