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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.11
- 수록면
- 1,205 - 1,214 (10page)
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본 연구는 열수처리 온도(50, 70, 90°C) 및 열수처리 시간(15, 30, 45분)을 달리하여 배 퓌레를 제조한 후 품질특성을 분석하여 반응표면분석법을 통해 최적의 열수처리 조건을 구하고자 하였고, 중심합성계획법에 따라 총 9가지의 실험점에서 진행하였다. 열수처리 온도 및 시간을 독립변수로 정하고, 품질특성에 관련된 적색도, ΔE값, 일반세균, 대장균군, polyphenol oxidase 활성, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량을 종속변수로 설정하였다. 독립변수가 종속변수에 미치는 영향에 대해 분석한 결과, 적색도와 갈변을 나타내는 ΔE값은 각각 -0.38~1.20, 0.97~11.88의 범위로 측정되었고, 반응식의 R2은 각각 0.9754, 0.9818이었다. 일반세균 및 대장균군의 생균수는 각각 0.00~4.91 log CFU/mL, 0.00~4.03 log CFU/mL의 범위였고, 반응식의 R²은 0.9849, 0.9714였다. 갈변의 원인이 되는 polyphenol oxidase 활성은 122.57~235.13 unit 범위였으며, 반응식의 R²은 0.8616의 값을 보였다. 배 퓌레의 유효성분으로 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 각각 19.33~24.54 GAE mg/100 g, 4.56~5.78 GAE mg/100 g 범위였으며, 이때 반응식의 R²은 각각 0.9181, 0.9097을 나타내었다. 이를 바탕으로 contour map을 superimposing 하여 최적 열수처리 조건을 설정한 결과, 최적화된 열수처리 조건의 온도범위는 69.3~80.4°C, 시간 범위는 16.8~25.8분으로 나타났으며, 최적점은 74.6°C, 20.7분으로 나타났다. 이에 대해 모델의 신뢰성을 검증하기 위해 예측값과 실험값을 비교한 결과, 각 반응변수의 실험값은 모두 예측값의 95% 신뢰구간 및 예측구간 범위에 들어와 모델의 적합성을 확인하였다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (46)
참고문헌 신청
Aguilar-Rosas SF, Ballinas-Casarrubias ML, Nevarez-Moorillon GV, et al. Thermal and pulsed electric fields pasteurization of apple juice: Effects on physicochemical properties and flavour compounds. J Food Eng. 2007. 83:41-46.
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Ban YJ, Baik MY, Hahm YT, et al. Optimization of processing conditions for making a black ginger and design mixture for black ginger drinks. Food Eng Prog. 2010. 14:112-117.
Beirão-da-Costa S, Steiner A, Correia L, et al. Effects of maturity stage and mild heat treatments on quality of minimally processed kiwifruit. J Food Eng. 2006. 76:616-625.
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