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저자정보
이유지 (한경대학교 영양조리과학과) 황은선 (한경대학교 영양조리과학과) 오예진 (한경대학교 영양조리과학과) 김혜리 (한경대학교 영양조리과학과)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제6호
발행연도
2017.12
수록면
1,341 - 1,347 (7page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.6.1341

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The objective of this study was to investigate the quality and sensory characteristics of yanggaeng prepared with different amounts of ginseng paste. Ginseng paste was incorporated with yanggaeng at a range of different levels of 5~15% based on the total weight of water. The pH and total acidity of yanggaeng were 6.35~6.49% and 0.03~0.07%, respectively. The sugar content of yanggaeng in the control was 25.0 °Brix and showed proportional increases up to 25.0~29.7 °Brix with increasing levels of ginseng paste. In terms of the texture profile analysis, the hardness and adhesiveness of yanggaeng decreased but the cohesiveness, gumminess, and chewiness increased compared to the control and ginseng paste added treatments. In color value determination, the L* and a* values decreased but the b* value increased with increasing levels of ginseng paste. The sensory evaluation indicated that the yanggaeng contained up to 15% ginseng paste and showed similar flavor, taste, texture, and overall acceptance in the control. These results suggest that ginseng paste is an ingredient that can enhance the quality and sensory potential of yanggaeng. Key words: ginseng paste, yanggaeng, quality, sensory evaluation
#ginseng paste #yanggaeng #quality #sensory evaluation

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