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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
성진희 (경희대학교 식품영양학과) 한명주 (경희대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제6호
발행연도
2008.1
수록면
837 - 848 (12page)

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The objectives of this study were to investigate the quality of ginseng makgeolli during the fermentation and aging period, and to develop Jeungpyun manufactured by ginseng makgeolli. Four different amounts of ginseng powder (0, 2, 4 and 6 g) were added to the filtered mash which was fermented for 4 days at $24^{\circ}C$ and then aged for 6 days at $4^{\circ}C$ The quality of Jeungpyun batter containing 0, 2, 4 and 6% ginseng during fermentation, and the sensory, color and textural characteristics of ginseng Jeungpyun were analyzed. The pH of jeungpyun batter without ginseng was lower than the other batters. During 4 hours of fermentation of the batter at $30^{\circ}C$, the pH of the batter significantly decreased. The expansion volume of the batter without ginseng increased 4.11 times after 4 hours of fermentation, whereas batters with 2, 4, and 6% ginseng increased 1.70 times. The L value of Jeungpyun decreased by increasing the concentration of ginseng However the a and b values of Jeungpyun significantly increased with an increase in the concentration of ginseng. The results of the sensory evaluation showed that Jeungpyun with 2% ginseng had the highest flavor, taste and overall acceptability scores. In the textural analysis, the hardness of Jeungpyun increased by increasing the concentration of ginseng after 6 days of storage at $20^{\circ}C$. This study showed that Jeunpyun containing 2% ginseng was the optimum addition level.
#ginseng makgeolli #fermentation #jeungpyun batters #overall acceptability

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강인희 / 1997 / 한국의 떡과 과줄 / 대한교과서(주). :112~114 google schola 2000 / 주류분석규정 / 국세청기술연구소 :20 google schola 김광옥 / 1989 / 식품의 관능 검사 / 학연사 :243~248 google schola 김기숙 / 1996 / 조리방법별 조리과학실험 / 교학연구사 :38~39 google schola 박록담 / 2002 / 우리술 빚는법 / 도서출판 오상 :213 google schola

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