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자료유형
학술저널
저자정보
박영선 (대구대학교 식품영양학과) 서정식 (영남전문대학 식품영양과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제13권 제4호
발행연도
1997.1
수록면
396 - 401 (6page)

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발효시간을 0∼10시간으로 달리하여 제조한 증편의 발효시간에 따른 물성변화를 검토하였다. 증편의 침입도는 발효시간에 따라 크게 증가하여 발효 7시간에 최대값 134.5를 기록하였다. 비체적과 총공극율도 발효 진행에 따라 크게 증가하여 발효 6시간과 4시간 경에서 각각 최대값 3.5 ㎤/g-dry matter와 54.9%를 나타내었으나 그 이후는 감소하였다. X-ray 회절도상 증편시료 모두 잔존 peak가 관찰되었고 모든 발효시료의 증편단면에서 큰 공극과 작은 공극을 볼 수 있었다.
#Jeungpyun #fermentation #Physical properties #dough steaming #Price Processing

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