잡곡을 첨가한 증편의 품질 특성

심수진; 권미라; 류호경

doi:10.7856/kjcls.2018.29.1.33

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자료유형: 학술저널

저자정보: 심수진 (부산대학교) 권미라 (부산대학교) 류호경 (부산대학교)

저널정보: 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제29권 제1호

발행연도: 2018.2

수록면: 33 - 47 (15page)

DOI: 10.7856/kjcls.2018.29.1.33

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

잡곡을 첨가한 증편의 품질 특성

심수진 , 권미라 , 류호경 한국지역사회생활과학회지 2018.02 학술저널

2017

잡곡을 첨가한 증편의 품질특성

심수진 영양교육 2017.01 학위논문

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Korean steamed rice bread called Jeungpyun is a traditional fermented rice product. The increased consumer interest in healthier foods has increased the consumption of whole grains for numerous nutritional benefits. However, the increasing amount of whole grains in products is challenging due to processing difficulties. In the present study, the effect of adding three whole grains (sorghum, proso millet, and glutinous foxtail millet) on Korean steamed rice bread quality were investigated using a full factorial design including a center point. Based on preliminary testing, the percentage of whole grains (used as grain flour), amount of Korean rice-based liquor (makkulli), and fermentation time were selected as factors, and two levels were selected for each factor. For quality evaluation, pH and the height of Jeungpyun batter during fermentation, height (Ed- why twice?), cross sectional area, moisture content, color and texture of Jeungpyun were measured. As the fermentation time was increased from 3 to 5 hours, the pH of the batters decreased. As the percentage of blended whole grain flours was increased from 25 to 50%, the Jeungpyun color darkened and its cross sectional area decreased. Like sorghum, as the amount of glutinous foxtail millet added in place of rice was increased from 25 to 50%, the Jeungpyun height was decreased. Regardless of grain type, the moisture content of Jeungpyuns made from rice and whole grain flour blends was similar. Among the factors, the blending percentage of whole grain flours was the most critical factor for influencing the quality of Jeungpyun. The overall results demonstrated that sorghum, proso millet, and glutinous foxtail millet could be successfully used for producing healthy Jeungpyuns and thus advocate for expanding the whole grain usage in Korea.

#Jeungpyun #sorghum #proso millet #glutinous foxtail millet #factorial analysis

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[학술지(정기간행물)] - Chabot JF / 1979 / Preparation of food science sample for SEM / Scanning Electron Microscopy 1979 (3) : 279 ~ 286

[학술지(정기간행물)] - Cho JA / 2000 / Quality properties of injulmi made with black rice / Korean J Soc Food Sci 16 (3) : 226 ~ 231

[학술지(정기간행물)] - Choi YH / 1996 / Sensory and rheological properties of Jeungpyun made with various additives / Korean J Soc Food Cookery Sci 12 : 200 ~ 206

[학술지(정기간행물)] - Ha YD / 2001 / Characteristics of proteins in Italian millet, sorghum and common millet / Korean J Postharvest Sci Technol 8 (2) : 182 ~ 192

[학술지(정기간행물)] - 한영숙 / 2004 / 식이성 다당류와 대두첨가에 의한 증편의 품질개선 / 한국식품조리과학회지 20 (6) : 695 ~ 707

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류호경

소속기관 부산대학교

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