메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
오수진 (단국대학교) 임혜지 (단국대학교) 이영승 (단국대학교) 김미숙 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제8호
발행연도
2018.8
수록면
828 - 837 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.8.828

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 쌀가루 대신 새봉 품종의 감자분말을 10, 30, 50, 70, 100%로 대체하여 Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides로 발효한 후 제조한 증편의 품질 특성과 저장성을 살펴보았다. RVA로 측정한 증편 반죽의 호화개시온도는 발효 후에 증가하였으며, 감자 첨가비율이 증가할수록 낮아졌다. 증편 발효반죽의 최고･최저･최종점도, breakdown, setback 값은 발효 전보다 낮아졌으며 이는 발효에 의해 생산된 유기산의 영향 때문으로 보인다. S. cerevisiae와 L. mesenteroides로 발효 후 breakdown, setback 값이 감소하여 전분입자의 안정성은 높아지고, 노화 진행이 지연되는 것을 알 수 있었다. 또한, 감자분말 첨가시 대조군보다 곰팡이 형성이 늦게 되거나 10일간 상온에서 곰팡이의 증식이 관찰되지 않기도 하였다. 감자분말 첨가비율이 높아질수록 증편의 a값과 b값, 유기산의 양은 증가하였으나 L값은 감소하였다. 증편의 물성특성에서는 감자분말을 첨가할수록 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성이 감소하였다. 저장 기간에 노화현상을 쉽게 볼 수 있는 경도는 대조군에서 저장 기간 동안 증가하였고, 감자분말 첨가군은 대조군보다 낮은 경도를 나타냈으며, 모두 2일째에 감소하였다. 관능검사 결과 감자 첨가비율이 증가할수록 평가 점수가 낮아지는 경향이 나타났으나, 향미특성과 기호도 측면에서 대조군과 감자분말 10% 첨가군은 유의적인 차이가 없었고, 조직감은 감자분말 50% 첨가군까지 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합했을 때 감자분말을 첨가한 증편의 바람직한 배합비는 30% 이내의 첨가가 가장 적절한 것으로 생각되며, 감자분말을 첨가하여 S. cerevisiae와 dextran을 생성하는 L. mesenteroides로 발효한 증편은 떡의 조직감을 향상시키고 노화 진행을 지연시키며, 부패에 관여하는 곰팡이를 억제하여 저장성을 향상시킬 수 있는 식품으로서의 이용 가능성이 있다고 판단된다.
#potato #Jeungpyeon #Saccharomyces cerevisiae #Leuconostoc mesenteroides

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (56)

참고문헌 신청
Oh CH, In MJ, Oh NS. 2008. Characteristics of rice sourdough for Jeungpyun prepared by mixed culture of Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc mesenteroides strains. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 660-665. Choi YH, Jeon HS, Kang MY. 1996. Sensory and rheological properties of Jeungpyun made with various additives. Korean J Soc Food Sci 12: 200-206. Lee EA, Woo KJ. 2001. Quality characteristics of Jeung-Pyun (Korean rice cake) according to the type and amount of the oligosaccharide added. Korean J Food Cook Sci 17: 431- 440. Kim HY. 2000. Some physicochemical properties of functional Jeungpyun (traditional Korean rice cake) during developing process. Bull Nat Sci Yong-In Univ 5: 19-23. Kang SH, Lee KS, Yoon HH. 2006. Quality characteristics of Jeungpyun with added rosemary powder. Korean J Food Cook Sci 22: 158-163.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

잡곡을 첨가한 증편의 품질 특성
심수진 ,  권미라 ,  류호경 한국지역사회생활과학회지 2018 .02
강황 분말 첨가 증편의 품질 특성
신승미 ,  정경희 한국산학기술학회 논문지 2018 .01
Production of Glucooligosaccharides by Leuconostoc mesenteroides Fermentation with Efficient pH Control Using Calcium Hydroxide-Sucrose Solution
Sun LEE ,  Namhyeon PARK ,  JungMin HA 외 7명 한국생물공학회 학술대회 2015 .10
발효 미생물에 따른 포도가공 부산물의 항산화 활성 및 항균활성
김경희 ,  윤영식 ,  천세영 외 1명 한국식품영양과학회지 2012 .08
쌀 품종에 따른 증편의 저장 중 품질특성
최춘옥 ,  심기훈 ,  정희남 외 1명 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 2012 .05

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-594-003327459