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학술저널
저자정보
이진 (상화에프앤비) 김상무 (강릉원주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제3호
발행연도
2019.3
수록면
328 - 334 (7page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.3.328

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

더치커피 추출물을 첨가한 증편의 품질 특성
이진 ,  김상무 한국식품영양과학회지 2019.03 학술저널

2018

더치커피를 첨가한 증편의 품질특성
이진 해양생명공학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 전통식품의 활성화를 위해 색과 맛을 다양화한 증편을 개발하고자 더치커피를 첨가한 증편의 품질 특성을 측정하였다. 더치커피 추출물을 물 첨가량의 0, 3, 5, 7, 9%로 대체하여 증편을 제조한 후 수분 함량을 분석한 결과 51.47~52.08%로 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 증편 반죽의 pH는 두 번의 발효과정을 거치면서 점차 감소하여 pH 5.44~5.55였으며, 증자 후에는 다시 pH 5.49~5.77로 증가하였다. 색도측정 결과 L값은 무첨가군에서 유의적으로 높았고, a값과 b값은 더치커피 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 조직감 특성을 측정한 결과 경도, 응집성, 탄성은 시료 간의 유의적인 차이가 없었고, 검성와 씹힘성은 무첨가군에 비해 더치커피 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과 종합적 기호도는 3% 첨가군이 가장 낮았다. 이상의 결과에서 이화학적 및 관능적 특성을 종합했을 때 증편 제조 시 더치커피 추출물을 5% 첨가하는 것이 가장 바람직하며, 충분히 상업화가 가능할 것으로 여겨진다.
#Jeung-Pyun #Dutch coffee extracts #physicochemical characteristics #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis. 11th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1980. p 17. google schola Choi BK, Park SY, Ha SD, Kum JS, Lee HY, Park JD. Effect of drying methods of rice flour on growth properties of Bacillus cereus and Enterobacter sakazakii. Korean J Food Sci Technol. 2007. 39:295-298. google schola Choi ES, Chung LN. Quality characteristics of Jeung-pyun added with purple sweet potato. J Korean Soc Food Cult. 2017. 32:323-331. google schola Choi JJ, Seo BH. A study on quality characteristics of Jeungpyeon with added Rubus coreanus Miquel. J East Asian Soc Diet Life. 2012. 22:52-61. google schola Choi EJ. Quality characteristics of Yanggaeng prepared with coffee and grape syrup. Dissertation. Sejong University, Seoul, Korea. 2005. google schola

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