지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2009.9
- 수록면
- 1,215 - 1,221 (7page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
효모와 유산균이 혼합배양 된 rice sourdough를 제조하여 이를 증편에 첨가함으로써 기존 증편의 이취를 개선하고 발효에 의한 조직감 향상과 발효 생성물에 의한 기호성을 증대시키고자 하였다. 증편은 rice sourdough와 쌀가루를 반죽하고, 35oC에서 3시간 동안 발효를 실시한 후 증자하여 제조하였다. 발효 후 반죽의 팽창도는 rice sourdough를 첨가한 증편인 경우는 109～135%에 이르렀으며, pH는 3.80～4.09로 낮아졌다. Rice sourdough를 첨가한 증편의 부피는 첨가하지 않은 증편보다 18～45% 컸으며 특히, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough를 사용한 증편(CM-10)의 부피가 크게 증가되었다. Rice sourdough를 첨가하여 제조된 증편이 rice sourdough를 사용하지 않은 증편에 비해 내부에 다공성 조직이 조밀하게 발달되었다. 관능평가를 실시한 결과, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough로 제조한 증편을 선호하는 것으로 평가되었다. 또한, 본 연구에서 효모와 유산균을 혼합배양 한 rice sourdough를 첨가함으로써 최종 제품인 증편의 물리적(조직특성) 품질과 미생물학적 저장성이 개선되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
1. [단행본] - 이철호 / 2004 / 한국식품학입문 / 고려대학교 출판부 : 173 ~ 175
2. [학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1987 / A literature review on Korean rice-cakes / Korean J Dietary Culture (2) : 117 ~ 132
3. [학술지(정기간행물)] - Lim YS / 1978 / The practical study on Korean rice cakes and Korean cookies / J Korea Home Econ Assoc 16 : 19 ~ 40
4. [학술지(정기간행물)] - Cho YH / 1994 / The studies of Jeung- Pyun preparation (in standardization of preparation) / Korean J Soc Food Sci 10 : 322 ~ 328
5. [학술지(정기간행물)] - Kang MS / 1996 / Changes in physicochemical properties of Jeungpyon (fermented and steamed rice cake) batter during fermentation time / J Korean Soc Food Nutr 25 : 255 ~ 260
2. [학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1987 / A literature review on Korean rice-cakes / Korean J Dietary Culture (2) : 117 ~ 132
3. [학술지(정기간행물)] - Lim YS / 1978 / The practical study on Korean rice cakes and Korean cookies / J Korea Home Econ Assoc 16 : 19 ~ 40
4. [학술지(정기간행물)] - Cho YH / 1994 / The studies of Jeung- Pyun preparation (in standardization of preparation) / Korean J Soc Food Sci 10 : 322 ~ 328
5. [학술지(정기간행물)] - Kang MS / 1996 / Changes in physicochemical properties of Jeungpyon (fermented and steamed rice cake) batter during fermentation time / J Korean Soc Food Nutr 25 : 255 ~ 260
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
[P5-04] Rice sourdough를 사용한 증편의 품질특성
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2008 .10
-
Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides 균주의 혼합배양으로 제조한 증편용 Rice Sourdough의 특성
한국식품영양과학회지
2008 .05
-
Sourdough의 기능성과 연구동향
식품과학과 산업
2014 .09
-
머루를 이용한 Sourdough 식빵 개발
한국식품영양과학회지
2014 .12
-
Sourdough 대체가 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성에 미치는 영향
한국식품영양과학회지
2008 .05
-
Sourdough를 이용한 제빵의 특성
한국식품과학회지
2008 .12
-
Rice Sourdough Starter 제조를 위한 복합균주 선발
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2012 .10
-
오미자 발효액을 이용한 호밀 사워반죽(sourdough)의 발효 특성
한국식품과학회지
2017 .04
-
Rice Sourdough Starter를 적용한 쌀찐빵 제조 및 평가
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2012 .10
-
스타터로 사용한 Probiotics-효모 비율을 달리하여 제조한 Sourdough 제빵특성
한국식품과학회지
2011 .02
-
분말화한 홍국 Sourdough를 첨가한 Sourdough Bread의 품질 특성
한국식품영양과학회지
2008 .03
-
아로니아 sourdough starter를 이용한 모닝빵의 품질특성 및 항산화 활성
한국식품위생안전성학회지
2019 .01
-
홍국(Red Yeast Rice)을 이용한 Sourdough Bread의 품질특성 연구
한국식품영양과학회지
2007 .06
-
Development of Sourdough Pan Breads Using Natural Fruit Starters
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015 .08
-
쌀가루의 제분방법에 따른 증편의 노화도 특성
한국식품과학회지
1995 .12
-
검류 첨가에 의한 개량 증편의 노화억제 효과
한국식품과학회지
2006 .12
-
Quality Characteristics of Pan Breads Using Sourdough of Potato and Wheat Flour
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015 .08
-
증편 제조공정 개선을 위한 스타터 선발
한국식품과학회지
1999 .10
-
감자 첨가량에 따른 Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides로 동시 발효한 증편의 품질 특성 비교
한국식품영양과학회지
2018 .08
-
Influence of Sourdough Fermentation on Amino Acids Composition, Phenolic Profile, and Antioxidant Properties of Sorghum Biscuits
Preventive Nutrition and Food Science
2018 .09
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018843724