Sourdough를 이용한 제빵의 특성

정현채

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 정현채 (영남대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제6호

발행연도: 2008.12

수록면: 643 - 648 (6page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 효모와 젖산균을 이용하여 sourdough을 제조하고 이것을 첨가하여 만든 식빵의 제조 특성, 식미 및 저장성에 미치는 효과를 연구하였다. Sourdough 30, 50, 100%를 각각 첨가 시 1차 발효 후 젖산균과 효모의 생육에서 젖산균수는 10??¹? CFU/g로 크게 증가함을 나타내었고, 효모는 젖산균의 생육에 의해 감소하는 경향을 보였다. 빵의 관능적 평가는 sourdough가 첨가된 빵인 경우 다소 신맛을 나타내었고 식감과 조직감은 대조구와 유의성이 없었으며 종합적 기호도에서는 sourdough 100% 첨가한 빵이 선호도가 높은 것으로 나타났다. 빵의 저장성에서 sourdough 첨가 식빵은 6일만에 곰팡이가 발생하여 3일만에 곰팡이가 발생한 대조구에 비해 보존기간이 늘어나는 것으로 나타났다. 또한, 세균과 곰팡이의 오염도에 있어서도 sourdough 첨가량이 증가할수록 미생물의 균수가 적게 나타났다. Sourdough 첨가시 빵의 노화속도는 sourdough가 30, 50 및 100%로 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 각각 13, 20 및 36% 지연되는 것으로 나타났다.

#sourdough #bread #lactic acid bacteria #yeast #avrami exponent

참고문헌 (33)

참고문헌 신청

1. [단행본] - Danaka KB / 1994 / Science of Baking Process (In Japanese) / Kwang Lim Publisher : 151 ~ 158

2. [학술지(정기간행물)] - Corsetti A / 1998 / Antimould activity of sourdough lactic acid bacteria: Identification of a mixture of organic acids produced by Lactobacillus sanfrancisco CB1 / Appl. Microbiol. Biot 50 : 253 ~ 256

3. [학술지(정기간행물)] - Messens W / 2002 / Inhibitory substance produced by Lactobacilli isolated from sourdough-A review / Int. J. Food Microbiol 72 : 31 ~ 43

4. [학술지(정기간행물)] - Linko YY / 1997 / Biotechnology of bread baking / Trends Food Sci. Technol 8 : 339 ~ 344

5. [학술지(정기간행물)] - Hong JH / 2001 / Effect of prepared by Enterococcus sp. and Lactobacillus sp. on the quality of barley bread: Identification of bacterial strain from barley power and rheological properties of sourdough / Korean J. Dietary Culture 16 : 354 ~ 360

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

정현채

소속기관 영남이공대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 자연과학 > 생활과학

논문수 26 이용수 5,021

이 논문과 함께 이용한 논문

스타터로 사용한 Probiotics-효모 비율을 달리하여 제조한 Sourdough 제빵특성

채동진 , 이광석 , 장기효 한국식품과학회지 2011 .02

Sourdough 대체가 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성에 미치는 영향

김문용 , 전순실 한국식품영양과학회지 2008 .05

홍국(Red Yeast Rice)을 이용한 Sourdough Bread의 품질특성 연구

이재훈 , 곽은정 , 김지상 외 2명 한국식품영양과학회지 2007 .06

Azodicarbonamide를 첨가한 밀가루 반죽의 물성 및 냉동저장 중 제빵 특성의 변화

라임정 , 이만종 , 박희동 외 1명 한국식품영양과학회지 2004 .11

키토산 첨가에 의한 식빵의 저장성 증진효과

이현영 , 김성미 , 김진영 외 4명 한국식품영양과학회지 2002 .06

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-573-000829502

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (33)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)