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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제6호
발행연도
2001.12
수록면
1,120 - 1,128 (9page)

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한국형 찐빵 품질에 적합한 시중 밀가루 품질과 발효 시간(0~60분) 및 첨가 재료(베이킹파우더, 쇼트닝)가 찐빵 품질에 미치는 효과를 조사하고자 박력분(LF), 중력분(MF), 강력분(HF)과, 박력분과 강력분(HLF) 혹은 박력분과 중력분(HMF)을 각각 동량으로 혼합한 것을 포함한 5종의 밀가루를 사용하여 밀가루 반죽 물성과 빵 품질을 비교하였다. 사용된 밀가루의 단백질 함량은 8.17.~12.52%, 회분은 0.38~0.41% 범위에 있으며 찐빵은 오븐에서 굽는 roll bread와는 다르게 1차 발효 과정을 생략한 제조 조건에서 찐빵 품질이 가장 우수하였고, 찐빵 제조에 요구되는 밀가루는 반죽 강도가 강한 강력분에 가까운 밀가루보다 단백질 함량이 9.5~10.9% 범위의 반죽 강도가 중간 정도인 시중 밀가루가 찐빵제조에 적합하였다. 찐빵 제조에 베이킹파우더 1.0~1.5%, 쇼트닝 5~7% 첨가로 빵 부피, 빵 모양, bread score, 조직감 등이 향상되었다. 전반적인 기호도가 가장 높았던 찐빵은 강력분과 박력분을 동량 혼합한 혼합분(단백질 10.53%)으로 만든 것으로 빵 껍질이 매끄럽고 광택이 있고 희었으며, 촉감은 촉촉하고 부드러웠다. 시중 밀가루 품질과 빵 품질과의 상관성은 roll bread와 찐빵에서 다르게 나타났는데 roll bread의 빵 부피나 total bread score는 단백질 함량과 farinograph 반죽 물성이 모두 관련이 있었으나 찐빵의 경우 단백질 함량은 빵 부피에 영향을 미치지 않았고 total bread score는 단백질 보다 반죽 안정도와 상관성이 더 높았으며 빵 표면 특성은 반죽 형성 시간과 호화 점도에 의해 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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