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본 연구에서는 냉동반죽의 동결장해와 동결손상으로 제빵성이 저하되는 것을 막기 위한 방법의 하나로 단백질-다당류 혼합물(protein-polysaccharide mixtures, 1:1)을 냉동반죽에 첨가하여 빵을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. CA 첨가 빵이 총 부피와 비용적에서 가장 높았고 냉동-해동 cycle별 비용적은 첨가 빵이 대조 빵보다 감소율이 작았다. 빵의 저장중 수분함량의 변화는 첨가 빵이 대조 빵보다 감소율이 작아 수분 보유력에 효과가 있음을 알 수 있었다. Crumb 색도는 첨가 빵이 대조 빵보다 L*값은 높았으나 a*와 b*값은 낮았다. Crust 색도는 CA와 CK 첨가 빵은 L*, a*, *b값 모두 대조 빵보다 낮았지만 WK 첨가 빵은 L*값이 높았다. 저장 기간중 텍스쳐는 대조 빵과 첨가 빵 모두 견고성과 탄력성이 저장중 증가하였다. 응집성은 저장에 따라 WK 첨가 빵이 대조 빵보다 높았고 씹힘성은 20oC에서 4일간 저장에서만 대조 빵이 CA, CK, WA 첨가 빵보다는 높았다. 관능 평가결과, 단백질-다당류 혼합물 첨가 빵이 내부 평가와 외부 평가에서 높은 경향을 보였으나 향, 맛, 전체적인 기호도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 위의 결과들을 통해 단백질-다당류 혼합물을 첨가할 경우 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA를 냉동반죽 제조 시 첨가하면 동결손상으로 인한 제빵성의 저하를 억제할 수 있으며 빵의 노화를 지연시켜 저장수명을 연장시킬 수 있을 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Aibara S / 2001 / Effects of shortening on the loaf volume of frozen dough bread / Food Sci. Biotechnol 10 : 521 ~ 528
2. [학술지(정기간행물)] - Kenny S / 2001 / Influence of sodium caseinate and whey protein on baking properties and rheology of frozen dough / Cereal Chem 78 : 458 ~ 463
3. [학술지(정기간행물)] - Ribotta PD / 2004 / Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological, and baking performance of frozen bread dough / Food Hydrocolloid 18 : 305 ~ 313
4. [학술지(정기간행물)] - Berglund PT / 1991 / Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freezethaw cycles / Cereal Chem 68 : 105 ~ 107
5. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 2002 / Freezing and fermentation curves of the dough frozen at the different freezing condition / Food Sci. Biotechnol 11 : 99 ~ 104
2. [학술지(정기간행물)] - Kenny S / 2001 / Influence of sodium caseinate and whey protein on baking properties and rheology of frozen dough / Cereal Chem 78 : 458 ~ 463
3. [학술지(정기간행물)] - Ribotta PD / 2004 / Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological, and baking performance of frozen bread dough / Food Hydrocolloid 18 : 305 ~ 313
4. [학술지(정기간행물)] - Berglund PT / 1991 / Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freezethaw cycles / Cereal Chem 68 : 105 ~ 107
5. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 2002 / Freezing and fermentation curves of the dough frozen at the different freezing condition / Food Sci. Biotechnol 11 : 99 ~ 104
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