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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제2호
발행연도
2000.4
수록면
241 - 247 (7page)

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밀가루에 메밀가루를 10, 20% 및 30% 혼합한 빵을 제조하여 메밀빵으로서의 가능성을 알아보았으며 메밀빵의 제빵성을 향상시키기 위하여 30% 메밀 혼합분에 글루텐, ascorbic acid 및 HPMC를 첨가한 빵의 특성을 살펴보고 관능검사를 실시하였다. 빵의 무게와 부피는 밀가루빵에 비하여 메밀가루의 혼합비율이 높을수록 무게는 증가하고 부피는 감소하였는데 30% 메밀 혼합분에 글루텐, ascorbic acid 및 HPMC를 첨가함으로서 제빵적성이 향상되었다. 빵의 색도는 메밀가루의 함량이 높을수록 어두워졌으나 글루텐과 HPMC를 첨가함에 따라 빵의 색이 밝아졌으며 ascorbic acid를 첨가하였을 경우에는 별차이가 없었다. 또한 빵의 텍스쳐를 측정한 결과 밀가루빵에 비하여 메밀가루의 혼합비율이 높을수록 최대하중치, 강도, 경도는 증가하였고 탄력성 및 응집성은 감소하였으며 첨가제에 의해 영향을 준 것으로 보아 글루텐, ascorbic acid 및 HPMC는 물성개량에 효과가 있는 것으로 나타났다. 노화특성은 저장기간이 길수록 enthalpy가 증가하였는데 첨가제를 첨가함으로서 노화가 지연되었다. 관능검사 결과 10% 메밀빵이 가장 우수한 것으로 나타났고, 20% 메밀빵은 밀가루빵과 비슷하였으며 30%메밀복합분에 첨가제를 첨가하여 만든 빵은 30% 메밀빵에 비하여 제품의 품질이 양호한 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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