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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
383 - 389 (7page)

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메밀국수의 원료 배합비율에 대한 최적조건과 적합성을 알아보기 위하여 메밀분에 밀가루와 옥수수전분을 혼합한 복합분으로 국수를 제조하여 제면 및 조리 특성을 실험해 본 결과 메밀함량이 많을수록 조리면의 중량은 다소 낮게 나타났으며 국수를 삶았을 때 용출되는 고형물의 양은 높게 나타나 메밀면 조리시 많은 성분이 국물에 용출되는 것을 알았다. 또한 호화온도와 최고점도는 메밀분에 비하여 밀가루 복합분에서는 낮아지며 옥수수전분 복합분에서는 증가하는 경향을 보였고, 파리노그래프 측정결과 메밀분이 복합분에 비하여 수분흡수량은 적게 나타났고 반죽형성시간은 크게 증가하였다. 삶은 국수에서의 부착성은 밀가루 복합분에서 점차 감소하였고 응집성은 메밀분의 함량이 높을수록 낮게 나타났다. 관능검사에서는 100% 메밀국수에서 씹는 과정에서의 촉감과 씹은 후의 느낌이 좋은 것으로 나타났고 이는 메밀함량이 높은 국수일수록 좋게 평가되었다. 맛에서는 큰 차이는 없었지만 20% 밀가루 혼합국수와 밀가루 10%+옥수수전분 10% 복합분 국수에서 다소 높은 점수로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

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