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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제6호
발행연도
1999.12
수록면
1,256 - 1,259 (4page)

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들깨가루와 밀가루를 혼합한 들깨국수의 제조가능성을 검토하기 위하여 조리시험, 색도, amylograph, texture 및 관능검사를 행하였다. 복합분의 호화양상은 들깨가루의 혼합비율이 높을수록 호화개시온도는 높아졌고 최고정도는 낮아졌으며 최고점도시의 온도는 별차이가 없었다. 조리국수의 중량과 부피는 들깨가루의 혼합비율이 높을수록 감소하였고 조리국물의 탁도는 증가하였다. 색도에 있어서 L값과 b값은 들깨가루의 혼합비율이 높을수록 감소하였고 a값은 증가하였다. 조리국수의 견고성과 응집성은 들깨가루의 혼합비율이 높을수록 감소하였고 부착성은 증가하였으며 탄력성은 밀가루 100%의 경우와 들깨가루 10% 혼합의 경우와는 같았으며 들깨가루 혼합군간에는 차이가 없었다. 관능검사에서는 들깨가루 첨가군이 무첨가군인 밀가루 100%보다 낮은 점수를 나타내었으나 들깨가루 10% 혼합의 경우 냄새가 좋게 평가되었고 들깨가루 20%의 경우 색, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 좋게 평가되었다. 이로써 밀가루에 들깨가루를 20% 수준으로 혼합한 들깨국수의 제조가 가능할 것으로 본다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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