감자 Lipoxygenase가 밀가루 반죽의 페리노그라프 특성에 미치는 영향

문정원; 서명자

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자료유형: 학술저널

저자정보: 문정원 서명자

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제1호

발행연도: 1994.3

수록면: 110 - 115 (6page)

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본 연구는 감자 lipoxygenase가 밀가루 반죽의 farinograph 특성에 미치는 영향을 연구하기 위해 감자의 lipoxygenase 활성이 다른 효소활성 감자가루(동결건조 감자가루), 열풍건조 감자가루를 밀가루에 10% 수준으로 대체한 감자가루 복합분을 사용하여 실험한 것으로서 다음과 같은 결과를 얻었다. 밀가루에 감자가루를 첨가하므로서 밀가루에 비해 전반적인 farinograph의 특성이 저하되었으나 lipoxygenase 활성이 높은 효소활성 감자가루 복합분은 열풍건조 감자가루 복합분에 비해 반죽시간, 반죽안정도는 길어졌고, MTI와 반죽약화도는 감소하여 효소활성 감자가루 복합분에 비해 반죽시간, 반죽안정도는 길어졌고, MTI와 반죽약화도는 감소하여 효소활성 감자가루 복합분의 farinograph 특성이 보다 우수했다. 특히 lipoxygenase를 불활성화시킨 변성 감자가루 복합분에 lipoxygenase를 첨가하였을 때 반죽시간, 반죽안정도는 증가하였고, MTI와 반죽약화도는 감소하였다. Lipoxygenase는 밀가루를 약화시켜 혼합내성을 감소시키는 것으로 알려져 있는 fumaric acid의 작용을 억제했다. 또한 탈지밀가루에 linoleic acid를 첨가했을때 나타나는 반죽시간의 감소와 안정성 저하는 lipoxygenase의 첨가로 반죽안정성이 증가되고 MTI가 저하되었다. 이상의 결과로 볼 때 밀가루의 일부를 감자가루로 대체하여 밀가루 제품을 만들경우 lipoxygenase 활성을 유지시킨 효소활성 감자가루(동결건조 감자가루)의 사용이 바람직할 것으로 사료된다.

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문정원

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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서명자

소속기관 한국식품영양과학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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