오미자 발효액을 이용한 호밀 사워반죽(sourdough)의 발효 특성

변종범; 이진실

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자료유형: 학술저널

저자정보: 변종범 (상명대학교) 이진실 (상명대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제2호

발행연도: 2017.4

수록면: 168 - 172 (5page)

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본 연구는 오미자 발효액을 이용하여 호밀 사워반죽을 제조하여 발효 특성을 살펴봄으로써 제빵 이용 가능성에 대한 기초 자료를 얻기 위해 시도되었다. 오미자 호밀 사워반죽과 호밀 사워반죽의 pH와 총산도, 효모와 젖산세균수, 팽창률을 측정하였다. 오미자 호밀 사워반죽과 호밀 사워반죽 모두 발효 시간이 경과할수록 pH는 유의적으로 감소한 반면 총산도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 오미자 호밀 사워반죽에 존재하는 젖산세균수는 대부분의 발효기간 중에 호밀 사워반죽 보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 오미자 호밀 사워반죽의 팽창률은 최고치가 183%로 호밀 사워반죽의 최고치인 129%보다 47% 이상 팽창한 것으로 나타났다. 따라서 본 연구 결과 효모와 젖산세균이 풍부한 오미자 발효액을 호밀가루에 첨가하여 사워반죽을 제조할 경우 pH가 낮아져 발효 초기 부패균 억제 및 항진균 효과가 있을 것으로 사료되며 풍부한 효모와 젖산세균들로 인해 높은 팽창률을 보인 것으로 보아 오미자 호밀 사워반죽을 이용해 빵을 제조할 경우 부피 증가, 풍미향상 등 제빵 품질 개선에 기여할 것으로 사료된다.

#Omija extract #rye sourdough #yeast #lactic acid bacteria #expansion rate

참고문헌 (32)

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[인터넷자원] - USDA / / National nutrient database for standard reference. Basic Report 20063, Rye flour, dark

[학술지(정기간행물)] - Åman P / 2010 / Rye, a healthy cereal full of dietary fiber / Cereal Food World 55 : 231 ~ 234

[학술지(정기간행물)] - Gänzle MG / 2014 / Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation / Food Microbiol 37 : 2 ~ 10

[학술지(정기간행물)] - Brandt MJ / 2007 / Sourdough products for convenient use in baking / Food Microbiol 24 : 161 ~ 164

[학술지(정기간행물)] - Arendt EK / 2007 / Impact of sourdough on the texture of bread / Food Microbiol 24 : 165 ~ 174

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이진실

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