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저자정보
배석현 (부산대학교 동물생명자원과학과) 조병욱 (부산대학교) 조성근 (부산대학교) 김병우 (부산대학교) 서자겸 (부산대학교) 유장곤 (부산대학교) 신택순 (부산대학교)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제49권 제5호
발행연도
2015.10
수록면
237 - 256 (20page)
DOI
http://dx.doi.org/10.14397/jals.2015.49.5.237

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2018

돈피의 입자 크기에 따른 유화소시지의 품질특성 변화
배석현 ,  조병욱 ,  조성근 외 4명 농업생명과학연구 2018.01 학술저널

2015

돈피의 첨가 수준에 따른 유화소시지의 품질특성 변화
배석현 ,  조병욱 ,  조성근 외 4명 농업생명과학연구 2015.10 학술저널

2014

돈피의 첨가 수준, 입자 크기 및 섭취 온도에 따른 유화소시지의 품질특성 변화
배석현 학위논문(석사)-- 부산대학교 생명자원과학대학 동물생명자원과학과 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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본 실험은 돈피를 첨가하지 않은 대조구와 돈피를 4% 첨가한 처리구 1, 8% 첨가한 처리구 2, 12%첨가한 처리구 3으로 돈피 첨가수준을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장온도에 저장하면서15일간 5일 간격으로 이화학적 성질, 저장성 실험, 관능검사를 실시하였다. 제품 제조시 돈피를 지방대체제로 사용하여 돈피의 첨가 비율만큼의 지방은 제외하였다. 지방의 비율이 낮아지고 돈피 첨가수준이 높아짐에 따라 pH, 전단가, 경도, 검성와 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가했고, 지방산패도(TBARS: thiobarbituric acid reactive substances)와 휘발성 염기태질소(VBN: volatile basicnitrogen)도 유의적 차이는 나타나지 않았고 증가하는 경향을 보였지만 전 저장기간 동안 가식권에 있었다. 관능평가에 있어서는 돈피를 8%를 첨가한 처리구 2가 가장 좋은 평가를 받았다. 저장기간이 경과함에 따라 포장 감량(purge loss), 연도, 경도, 검성, 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), TBARS와 VBN은 증가하였으나 유의성을 나타내지 않았다. pH는 대조구에서는 증가했으나나머지 처리구에서는 변화가 없었다. 이상의 결과를 종합하면, 대조구와 전 처리구에서 이화학적 성질이 가식권 내 값을 유지하므로 관능평가에서 잠재적인 소비자들에게 우수한 기호성을 획득한 돈피 함량이 8%가 최적의 첨가량임을 알 수 있다
#돈피 #부산물 #이화학적 성질 #저장기간 #By-product #Physico-chemical properties #Pork rind #Storage periods

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참고문헌 (68)

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