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조현민 (충북대학교) 이소윤 (충북대학교) 이기탁 (충북대학교) 정윤조 (충북대학교) 조연재 (충북대학교) 박현진 (농촌진흥청) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제8호
발행연도
2023.8
수록면
856 - 863 (8page)

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본 연구는 유색미, 향미 및 다수성 쌀 품종으로 제조된 설기떡의 품질특성을 평가하기 위해 수행하였다. 유색미로 제조한 설기떡의 L값은 적미 품종인 적진주가 44.92, 흑미인 길림흑미와 흑광 품종이 각각 15.44 및 26.29의 값을 보였으며, 백미 설기떡의 80.71~85.52와 유의적인 차이를 나타내었다. a값 및 b값은 유색미가 각각 5.19~6.18 및 4.87~12.43 범위였으며, 백미가 -5.19~-4.78 및 9.18~10.33 범위를 나타내었다. 설기떡의 경도는 유색미가 1,046.10~1,068.67 g 범위로 백미의 1,159.07~1,264.73 g보다 낮았으며, 점착성 및 씹힘성도 낮았다. 노화도는 유색미 설기떡이 백미에 비해 느리게 나타났다. 관능검사 결과 향과 맛에서 향미벼 2호가 4.67과 4.81로 가장 높았고 전체적인 기호도도 4.71로 가장 높았다. 유색미 설기떡이 향과 맛, 전체적인 기호도에서 백미보다 높았다. 이상의 결과를 종합해 보면 유색미 및 향미로 설기떡을 제조할 경우 새로운 색과 좋은 식감 및 독특한 향미 그리고 노화 지연 효과를 갖는 설기떡을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
#Sulgidduk #pigmented rice #aromatic rice #quality #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

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Ahn GJ. Quality characteristics and antioxidantive actives of sulgidduk added mugwort powder. Culi Sci Hos Res. 2019. 25(6):184-193. google schola Ahn SL. Quality characteristics of sulgidduk by the addition wheat sprouts powder. Culi Sci Hos Res. 2020. 26(7):105-115. google schola AOAC. Official methods of analysis. 18th ed. Association of Official Analytic Chemists International. 2005. p 112-113. google schola Cho MZ. Effect of addition of black pigmented rice on the quality of colored Sulgiddeok. Korean J Food Nutr. 2001. 14:507-511. google schola Choi CH, Kim YB, Kwon KH. Quality characteristics and antioxidant activities of Sulgidduck with black sesame. Culi Sci Hos Res. 2021. 27(7):151-159. google schola

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