큐티클층 제거에 의한 계란 난백으로의 홍삼 사포닌 추출물 침투효율 변화

차승현; Shangle Jiang; 김동욱; 정솔미; 김선웅; 장금일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 차승현 (충북대학교) Shangle Jiang (충북대학교) 김동욱 (충북대학교) 정솔미 (충북대학교) 김선웅 (충북대학교) 장금일 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제11호

발행연도: 2023.11

수록면: 1,206 - 1,213 (8page)

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본 연구에서는 계란을 산처리하여 큐티클층을 제거함으로써 계란 내부로 홍삼 사포닌 추출물의 침투효율을 비교 분석하고자 하였다. 먼저 산처리(0, 1, 2시간)에 의한 계란 난각의 큐티클층 제거 효과를 공초점 현미경을 이용하여 확인하고, 큐티클층이 제거된 계란을 농도별(7.41, 14.82, 22.23 mg/mL)로 준비한 홍삼 사포닌 추출물 침지액에 침지시켜 계란 내부로 홍삼 사포닌 추출물을 침투시킨 다음 난백의 조사포닌 함량 및 품질특성을 분석하여 홍삼 사포닌 추출물의 침투효율을 확인하고자 하였다. 난각에 산처리 시간이 증가할수록 큐티클층의 분포가 감소함을 확인하였고, 홍삼 사포닌 추출물의 농도가 높을수록 침투 시간과 난각의 큐티클층 제거율이 증가할수록 난백의 조사포닌 함량이 증가하는 결과를 통해서 홍삼 사포닌 추출물의 침투효율이 향상되었음을 확인하였다. 또한 난백의 품질특성도 홍삼 사포닌 추출물 농도가 고농도일수록, 침투시간과 난각의 큐티클층 제거율이 증가할수록 pH와 L 값은 감소하고, a 값은 일정범위에서 유지되며, b 값과 ΔE 값은 증가하는 경향을 나타내어 계란 내부로 홍삼 사포닌 추출물의 침투효율이 향상되면서 난백의 품질특성이 변화되는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 난각의 큐티클층을 제거함으로써 난각의 침투 경로가 증가하여 계란 내부로 홍삼 사포닌 추출물의 침투효율이 향상됨을 확인함으로써 계란의 부가가치 향상을 위한 새로운 기능성 계란 가공 방법을 제시하였다고 생각된다.

#cuticle layer #egg white #red ginseng #saponin #penetration efficiency

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