생강, 울금, 강황 분말을 첨가한 흑임자다식의 품질특성 및 항산화성

김지영; 유승석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김지영 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제20권 제2호(통권 제65호)

발행연도: 2024.4

수록면: 51 - 66 (16page)

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2024

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생강, 울금, 강황 분말을 첨가한 흑임자다식의 품질특성 및 항산화성

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2022

생강, 울금, 강황 분말을 첨가한 깨다식의 제조 및 품질특성 비교연구

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2021

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In this study, by making dasik with black sesame, which is used as the main ingredient of traditional Korean desserts, ginger, curcuma, and turmeric powder were added to confirm quality characteristics and antioxidants, and the possibility of commercialization through unique combination was confirmed. Black sesame dasik was prepared by adding 6% each of ginger, curcuma and turmeric powder, quality characteristics were analyzed, and changes during storage were measured and compared. The moisture result of black sesame dasik was CBD ＞ GBD ＞ TBD ＞ BD, pH result was 6.22~6.42, color values L value was 25.80~27.24, a value was -3.25~0.29. , b values was 0.44~5.97, all of which were significant differences. As a result of texture analysis, there was no significant difference in hardness, cohesiveness, and adhesiveness of black sesame dasik, and there was a significant difference in springness and chewiness. Total polyphenols, flavonoids and DPPH RSA were measured to be highest in TBD samples. Black sesame dasik were placed in airtight containers and stored at 37℃, and changes in quality characteristics were measured for 0 days, 5 days, 10 days, 15 days and 20 days. Although the acid value and peroxide value measurements did not all match, they tended to appear in the order TBD ＞ CBD ＞ GBD ＞ BD. As a result of conducting a preference survey for black sesame dasik, there was a significant difference in Color, Flavor, Taste, Bitter, Hotness, Sweet, Moist, and Overall preference, with the overall order being BD ＞ TBD ＞ GBD ＞ CBD.

#Ginger #Curcuma #Termeric #Black sesame #Antioxidant

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