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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.10
- 수록면
- 1,074 - 1,083 (10page)
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본 연구에서는 열전달 매체가 다른 에어프라이어 조리법과 튀김 조리법이 강황 분말을 첨가한 피시볼의 저장 중 산화안정성 개선에 미치는 영향을 탐색하였다. 180°C에서 에어프라이어와 튀김기로 피시볼의 중심온도가 70°C가 될 때까지 열처리하여 피시볼을 제조하고 -20°C에서 4개월 동안 저장하며 지방산화물을 분석하였다. 조리 직후 피시볼은 강황분말 첨가 여부와 관계없이 두 조리법 모두 수분감소와 지방증가 현상이 관찰되었다. 강황 분말 첨가로 피시볼 반죽은 적색도와 황색도가 유의적으로 증가하였으나, 두 조리법 모두 조리 후 적색도의 변화 없이 황색도가 유의적으로 감소하였다. 이 현상이 튀김 조리에서 더 크게 관찰됨에 따라 에어프라이어 조리와 달리 튀김 조리에서는 열에 의한 색소의 분해 이외에도 열전달 매체와의 직접 접촉으로 커큐민이 기름으로 용출되었음을 시사하였다. 이에 따라 피시볼의 총환원력과 DPPH 라디칼 소거 활성은 에어프라이어 조리군이 튀김 조리군보다 높았다. 4개월의 저장기간 동안 모든 군에서 피시볼의 과산화물 함량은 유의적으로 증가하였으나, 시간에 따른 과산화물 축적 패턴은 조리법에 따라 에어프라이어 조리는 거듭제곱 함수 크기로, 튀김 조리는 유도기를 거쳐 로그 함수 크기로 증가하는 서로 다른 양상을 보였다. 한편 강황 분말 첨가에 의한 과산화물 생성 억제 효과는 에어프라이어 조리군에서만 관찰되어, 조리법이 피시볼의 저장 중 산화안정성에 영향을 주었음을 시사하였다. 이 결과는 항산화 원료의 산화방지 활성을 유지하기 위한 최적의 식품가공방법 및 조리법 선택에 유용한 정보를 제공해 줄 것이다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1990. Method 984.13.
BeMiller JN, Huber KC. Carbohydrates. In: Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR, editors. Fennema’s Food Chemistry. 4th ed. CRC Press, Boca Raton, FL, USA. 2007. p 83-154.
Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT－Food Sci Technol. 1995. 28:25-30.
Chapman RA, Mackay K. The estimation of peroxides in fats and oils by the ferric thiocyanate method. J Am Oil Chem Soc. 1949. 26:360-363.
Deogade S, Ghate S. Curcumin: Therapeutic applications in systemic and oral health. Int J Bio Pharm Res. 2015. 6:281-290.
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Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT－Food Sci Technol. 1995. 28:25-30.
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