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학술저널
저자정보
조혜리 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제5호
발행연도
2020.5
수록면
493 - 501 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.5.493

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본 연구에서는 지용성 항산화 성분을 함유한 것으로 보고된 카레가루가 튀김유지의 산화를 지연시킬 것으로 가정하고, 조리공정으로는 튀김, 기능성 식품소재로는 카레가루를 선정하여 가속화된 기름의 가열산화에 카레가루 첨가가 미치는 영향을 확인하였다. 튀김옷으로 밀가루를 사용한 크로켓을 대조군, 카레가루로 밀가루를 대체한 Out-Curry군, 크로켓 내부에 카레가루를 첨가한 In-Curry군 각각을 일정량씩 기름에 튀겨낸 후 유지의 산화 안정성을 확인하였다. 튀김횟수가 증가할수록 1차 산화물인 과산화물과 2차 산화물지표인 MDA, p-AV, Lovibond 색도 모두 유의적으로 증가하여 유지의 산화가 지속해서 진행되었음을 확인하였다. 카레가루가 밀가루보다 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거활성이 유의적으로 높았음에도 불구하고, 1, 2차 산화생성물함량은 대조군 크로켓과 카레가루 첨가군(In-Curry, Out-Curry) 간에 유의적으로 다르지 않았다. 튀김 횟수가 증가함에 따라 Out-Curry군에서 관찰된 높은 Lovibond 황색도는 튀김옷으로 사용한 카레가루로부터 황색소 커큐민이 유지로 용출된 결과로 해석하였다. 그런데도 Out-Curry군의 일, 이차 산화물이 대조군과 유의적으로 다르지 않은 결과는 지용성 항산화 성분이 튀김 중 유지의 산화 방지에 실질적으로 효과가 없었음을 시사한다. 이 결과는 지용성 항산화 성분이 bulk oil에서는 오히려 산화 방지 효과가 낮을 수 있다고 보고한 ‘polar paradox’ 현상을 실제 튀김 조리에서 확인하였다. 아울러 항산화 성분을 함유한 식품소재의 산화 방지기능성은 시험관 내(in vitro) 실험뿐 아니라 식품의 조리 및 가공 과정을 반영한 시스템에서 평가할 필요가 있음을 시사한다.
#curry #antioxidant #frying #oil oxidation #polar paradox

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
Ahn CK, Lee YC, Yeom CA. Antioxidant and mixture effects of curry spices extracts obtained by solvent extraction. Korean J Food Sci Technol. 2000. 32:491-499. google schola AOAC. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1990. Method 984.13. google schola Bouchon P. Understanding oil absorption during deep-fat frying. Adv Food Nutr Res. 2009. 57:209-234. google schola Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT－Food Sci Technol. 1995. 28:25-30. google schola Frankel EN, Huang SW, Kanner J, German JB. Interfacial phenomena in the evaluation of antioxidants: bulk oils vs emulsion. J Agric Food Chem. 1994. 42:1054-1059. google schola

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