오븐 베이킹과 튀김 조리법이 저수분식품인 생강약과의 산화방지활성과 산화안정성에 미친 영향

손다연; 서정희

doi:10.9721/KJFST.2024.56.5.622

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자료유형: 학술저널

저자정보: 손다연 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제5호

발행연도: 2024.10

수록면: 622 - 629 (8page)

DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.5.622

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본 연구에서는 저수분식품의 산화안정성 개선 전략이 조리법에 따라 달라질 수 있는지를 확인하기 위해, 약과를 식품모델로, 생강분말을 비극성 항산화 원료로 선정하고, 오븐 베이킹과 튀김조리 공정을 서로 다른 조리법으로 비교하였다. 생강분말 첨가로 약과의 수분 및 수분활성도가 유의하게 감소하였으며, 이러한 경향은 열 강도가 높은 튀김조리군에서 더 뚜렷하게 나타났다. 또한 총 페놀 함량 및 라디칼 소거활성이 유의하게 증가하여 생강분말의 산화방지활성이 약과에 실질적으로 반영되었음을 확인하였다. 특히 튀김조리군이 오븐 베이킹 조리군보다 낮은 산화방지활성을 나타내어, 튀김과정 중 발생한 물질이동으로 인해 생강분말 속 비극성 항산화 성분이 열전달 매체인 기름으로 손실되었음을 시사하였다. 산화안정성 평가를 위해 30oC에서 49일간 저장하며 약과의 과산화물 함량을 측정한 결과, 생강분말 유무에 관계없이 튀김조리군은 저장과 함께 과산화물 함량이 급격하게 증가하였으며, 이 현상은 특히 생강분말을 유상에 첨가했을 때 더 뚜렷이 관찰되었다. 반면 오븐 베이킹 조리군은 저장 내내 낮은 수준의 과산화물을 생성하여 상대적으로 높은 산화안정성을 나타냈다. 이는 조리공정의 차이에서 기인한 것으로, 튀김과정 중 일어난 흡유는 산화기질인 지방을 증가시키고, 물질이동은 생강분말 속 항산화 성분을 기름으로 용출시켰기 때문으로 해석된다. 특히 생강분말을 유상에 첨가한 튀김조리군은 수분 감소로 약과 내부에 잔존하는 항산화 성분의 이동이 제한되어 가장 낮은 산화안정성을 보인 것으로 해석된다. 오븐 베이킹 공정으로 제안된 기존의 전략에 따르면, 저수분식품의 산화안정성을 개선하기 위해서는 비극성 항산화 성분을 유상에 첨가하는 것이 효과적이다. 본 연구는 이 전략이 튀김조리 공정으로 제조된 저수분식품에서는 비극성 항산화 성분의 용출 가능성으로 인하여 효과가 감소함을 보여주면서, 저수분식품의 조리법에 따른 차별화된 산화안정성 개선 전략이 필요함을 시사하였다.

#oven baking #deep-fat frying #cooking method #low-moisture food #oxidative stability

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