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이정훈 (건국대학교) 박정민 (건국대학교) 김하정 (건국대학교) 고종호 (폴리텍대학) 김진만 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제1호
발행연도
2017.2
수록면
50 - 55 (6page)

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본 연구는 축산물에 사용되는 식용유지의 기준설정을 위하여 모니터링을 실시하였다. 축산물에 사용되는 유지(대두유, 카놀라유, 팜유, 돈지)를 선정하여 식품공전에 고시되고 있는 규격과 비교하여보았다. 상관관계를 구축하여 축산물에 사용되는 식용유지와 일반식품에 사용되는 식용유지의 신선도여부를 파악하였으며, 축산식품과 일반식품의 사용유지 실험값 비교분석을 통한 식품공전에 따른 유지기준(산가 2.5 mg KOH/g 이하, 과산화물가 50meq/kg 이하)을 축산물에도 적용 가능한 지의 여부를 검토하였다.
또한 튀김유지 뿐만 아니라, 유지별 튀김횟수에 따른 튀김식품에 대한 산가, 과산화물가 값을 측정하여 축산물(돈까스)이 일반식품(냉동감자)보다 적은 튀김횟수에서 일반식품의 산가 기준치(5.0 mg KOH/g), 과산화물가 기준치(60 meq/kg)에 도달하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구를 통하여 축산물에 사용되는 유지의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용될 수 있다.
#edible oils #fry number #fried food

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (23)

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[학술지(정기간행물)] - 김영주 / 2009 / 시중 닭튀김의 구성 지방산 조성 / 한국식품조리과학회지 25 (5) : 600 ~ 605 dbpia [학술지(정기간행물)] - Park GY / 2004 / Evaluation of the safety of fried-food in fast food store / J. Fd. Hyg. Safety 19 : 55 ~ 59 google schola [학술지(정기간행물)] - Ro KA / 1998 / Effect of frying methods of chickens on the physicochemical properties of frying oil and fried chickens in the school food service / J. Korean Dietetic Assoc 4 : 99 ~ 108 google schola [학술지(정기간행물)] - Chu YH / 1994 / Effects of sugar, salt and water on soybean oil quality during deep-frying / J. AOCS 71 : 897 ~ 900 google schola [학술지(정기간행물)] - 전미선 / 2008 / 콩기름, 쇼트닝, 올리브유의 감자 스틱 튀김 횟수에 따른 트랜스 지방산 함량의 변화 / 동아시아식생활학회지 18 (2) : 181 ~ 189 dbpia

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