Physicochemical and organoleptic characteristics of deep-fat fried and microwaved potato chips

Yi, Haechang; Hwang, Keum Taek; Choi, Heedon; Lim, Hak-Tae

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저자정보: Yi, Haechang (Department of Food and Nutrition, and Research Institute of Human Ecology, Seoul National University) Hwang, Keum Taek (Department of Food and Nutrition, and Research Institute of Human Ecology, Seoul National University) Choi, Heedon (Korea Food Research Institute) Lim, Hak-Tae (Department of Bio-Health Technology, Kangwon National University)

저널정보: 한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제58권 제5호

발행연도: 2015.1

수록면: 735 - 740 (6page)

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This study was carried out to examine the effects of deep-fat frying and microwaving on various physicochemical parameters and sensory characteristics of potato chips. The moisture content of deep-fat fried potato chips was found to decrease faster than that of microwaved chips during the cooking process. The fat content of the deep-fat fried potato chips increased with increasing frying time, while that of microwaved chips changed little. Microwaving was found to increase the hardness and lower the acrylamide content of the chips. Microwaving also resulted in chips with a lower browning index and a lighter color than deep-fat fried chips. Although deep-fat fried chips were found to be superior in terms of appearance, color, and overall acceptability, no significant differences were determined in the taste and crispiness between deep-fat fried and microwaved potato chips. Our findings indicate that microwaving as a cooking method has the potential to yield potato chips with low acrylamide levels, low fat content, and a desirable texture. Microwaving can therefore be considered a suitable method of preparing potato chips for modern people who consume excessive fats and oils and are interested in healthier and high-quality products.

#Acrylamide #Deep-fat frying #Microwave #Potato chip #Sensory characteristics

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이 논문의 저자 정보

Yi, Haechang

소속기관 Department of Food and Nutrition, and Research Institute of Human Ecology, Seoul National University

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 1 이용수 2

Hwang, Keum Taek

소속기관 Department of Food and Nutrition, and Research Institute of Human Ecology, Seoul National University

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 1 이용수 2

Choi, Heedon

소속기관 Korea Food Research Institute

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 1 이용수 2

Lim, Hak-Tae

소속기관 Department of Bio-Health Technology, Kangwon National University

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 2 이용수 4

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