자색고구마 분말 매트릭스가 튀김반죽과 튀김기름의 산화안정성에 미치는 영향

이지예; 서정희

doi:10.9721/KJFST.2023.55.1.75

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이지예 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제1호

발행연도: 2023.2

수록면: 75 - 82 (8page)

DOI: 10.9721/KJFST.2023.55.1.75

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튀김조리 중 식품소재의 매트릭스가 튀김과 기름의 산화안정성에 미치는 영향을 알아보기 위해, 안토시아닌을 상당량 함유한 자색고구마 분말(PSPP)을 0, 5, 15, 25% 첨가한 반죽을 제조한 후 160℃에서 batch 당 3분씩 총 55 batch의 반죽을 기름을 교체하지 않고 튀겼다. 이 중 15, 30, 45, 55 batch에서 튀김반죽과 튀김기름을 회수하여 이화학적 특성과 산화안정성을 분석하였다. 무첨가군과 비교할 때, PSPP 첨가군은 튀김반죽의 수분함량은 높고(p<0.001) 지방함량은 낮았으며(p<0.05), 튀김기름의 수분함량은 상대적으로 낮은 특성을 보였다. 이는 각각 PSPP 속 식이섬유의 수분보유력과 튀김조리 중 일어난 물과 기름의 교환반응의 결과로 해석하였다. 채취된 튀김반죽과 튀김기름에서 과산화물 함량과 p-AV를 분석한 결과, PSPP가 지방산화를 촉진시킨 것으로 확인되었다. 또한 20번째 batch에서 채취한 튀김반죽과 튀김기름을 60℃에서 4개월 저장하며 분석한 산화물 분포 역시, PSPP 첨가군에서 과산화물이 이차산화물로 분해되는 반응이 더 촉진되었음을 시사하였다. 이 현상은 튀김조리 중 PSPP에서 기름으로 용출된 수분, 안토시아닌, 전이금속 등이 조리 및 저장 중 튀김기름 내부에서 association colloids를 형성하여 전이금속에 의한 지방산화 반응을 촉진시키고, 이때 형성된 일이차 지방산화물이 흡유와 함께 튀김반죽으로 이동한 결과로 해석하였다. 이 결과는 새로운 식품소재를 첨가하여 조리 및 저장할 경우, 해당 소재의 매트릭스뿐 아니라 조리법 특성에 따른 식품 매트릭스와 조리법 사이의 상호작용이 지방산화 안정성에 영향을 줄 수 있음을 보여주었다.

#purple sweet potato powder #deep-frying #oil #food matrix #oxidative stability

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