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학술저널
저자정보
이지예 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제7호
발행연도
2021.7
수록면
732 - 741 (10page)

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튀김 기름의 산화 방지에 효과적인 항산화 식품소재의 특성을 규명하기 위해 크로켓 튀김 레시피 중 밀가루(대조군)를 당근분말로 대체한 조리 실험을 설계하였다. 극성지수가 각각 0, 5.1, 9.0인 n-헥산, 에탄올, 물을 용매로 한 비극성에서 극성까지의 범위를 포괄하여 분말 추출물을 준비하였다. 밀가루와 비교해 당근분말의 특징은 다음과 같았다. (i) 물 및 에탄올로 얻은 극성 추출물의 총 환원력과 DPPH 라디칼소거 활성은 밀가루보다 유의적으로 높았다. 반면 (ii) 비극성 추출물의 라디칼 소거 활성은 밀가루와 유의적으로 다르지 않았다. (iii) 수분함량은 밀가루와 유사했으나(1.1배), 전이금속인 철과 구리 함량은 3~4배 유의적으로 높았다. 크로켓 튀김 중 기름 사용 횟수가 증가함에 따라 기름 속 수분함량은 20.0 mg%에서 58.7~73.7 mg%까지 유의적으로 증가하여 대조군과 당근분말군 모두 튀김 기름으로 수분이 용출되어 내부에 association colloids가 생성되었을 가능성을 시사하였다. 크로켓 표면을 밀가루(대조군) 대신 당근분말로 도포한 경우 튀김 기름 속 과산화물 함량은 유의적으로 감소하였다. 반면 이차산화물 생성 지표인 p-AV 값은 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 이 결과는 첫째, 튀김 중 당근분말의 수분이 기름으로 용출될 때 물에 용해될 수 있는 극성 항산화제와 전이금속이 함께 용출되었으며, 따라서 둘째, 기름 속에 형성된 association colloids 내부 물 입자에는 극성 항산화제와 함께 전이금속이 탑재될 수 있다. 셋째, 당근분말의 극성 추출물에서 확인된 탁월한 라디칼 소거 활성과, 기름 산화는 association colloids 계면에서 일어난다는 사실을 고려할 때, association colloids 속에 탑재된 극성 항산화 성분은 기름 산화 단계 중 라디칼을 경유하여 생성된 과산화물을 효과적으로 저해할 수 있었다. 반면 당근분말은 철과 구리 등 전이금속 함량이 높아 과산화물의 분해과정을 촉진함으로써 이차산화물 생성단계는 저해할 수 없었다. 본 연구 결과는 극성 항산화 성분을 상당량 보유한 식품소재가 비극성 물질인 기름의 산화를 효과적으로 지연할 수 있다는 ‘polar paradox’ 이론을, 기름을 열전달 매체로 한 튀김 조리에서 실험적으로 확인해주었다. 또한 실제 조리하에서는 식품소재 속 항산화 성분뿐 아니라 수분, 전이금속 등 산화에 영향을 줄 수 있는 다른 성분의 분포에 따라 기름 산화과정 각 단계의 억제 여부가 결정될 수 있음을 보여주었다.
#carrot #deep-frying #oil oxidation #association colloid #polar paradox

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (28)

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