카레 분말을 첨가한 유과의 품질특성 연구

강동철; 이호; 어풍량; 한정아

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강동철 (상명대학교) 이호 (상명대학교) 어풍량 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제2호

발행연도: 2015.4

수록면: 211 - 216 (6page)

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카레분말의 주원료인 강황을 유과 제조에 이용함으로써 유과의 기능성을 향상시켜 노인용 간식으로 발전시키려는 목적으로 찹쌀가루의 각각 5, 10, 15, 20%를 카레분말로 대체하여 유과를 제조한 결과, 카레분말의 첨가량이 많아질수록 경도는 증가하였으나, 바삭함에는 유의적 차이가 없었다. 색은 카레분말 첨가량에 비례하여 노란색이 유의적으로 증가하였고, 과산화물가와 산가를 측정한 결과 카레분말을 15% 이상 첨가할 경우, 효과적으로 유과의 산패를 억제할 수 있었다. 관능검사결과, 카레분말을 첨가한 유과는 첨가하지 않은 대조군에 비해 관능적 특성이 향상되었으나, 20% 첨가한 경우 짠 맛이 두드러지게 나타났다. 여러 특성들을 종합해 본 결과, 유과에 첨가하는 카레분말의 양은 찹쌀가루의 15%가 가장 적당한 것으로 보여진다.

#yukwa #curry powder #expansion degree #hardness #acid value

참고문헌 (36)

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1. [학술지(정기간행물)] - Govindarajan VS / 1980 / Turmeric chemistry, technology and quality / Crit. Rev. Food Sci 12 : 199 ~ 301

2. [학술지(정기간행물)] - Sharma RA / 2005 / Curcumin: The story so far / Eur. J. Cancer 41 : 1955 ~ 1968

3. [학술지(정기간행물)] - Aggarwal BB / 2003 / Anticancer potential of curcumin: Preclinical and clinical studies / Anticancer Res 23 : 363 ~ 398

4. [학술지(정기간행물)] - Srimal RC / 1997 / Turmeric: A brief review of medicinal properties / Fitoterapia 68 : 483 ~ 493

5. [학술지(정기간행물)] - Simon A / 1998 / Inhibitory effect of curcuminoids on MCF-7 cell proliferation and structure activity relationships / Cancer Lett 129 : 111 ~ 116

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이호

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어풍량

소속기관 상명대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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