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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이정호 (군장대학교) 김종성 (군장대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
56 - 68 (13page)

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마 분말을 첨가한 약과를 제조한 후, 관능평가와 기호도를 종합한 결과, 마 분말을 15% 첨가한 약과에서 가장 우수하게 평가되어 마 분말을 wheat flour 함량에 대한 15% 첨가하여 제조하였으며, 품질과 기호성, 기능성을 증대시키기 위하여 cinnamon powder와 peanut powder, coffee powder을 첨가하여 맛, 향, 색상, 조직감을 향상시켰다. 마 분말 15% 첨가약과의 저장기간이 증가함에 따라 명도(L)와 적색도(a)도 증가하였다. 황색도(b)는 마 분말 15% 첨가약과에서 저장 3일까지는 감소하였다가 저장 9일부터는 증가하였다. 경도와 점착성, 씹힙성은 마 분말 15% 첨가약과에서 우수하게 나타난 것은 마 분말 첨가로 인하여 부드러움성이 증가한 것으로 판단된다. 유지흡수율은 무첨가 약과에서 낮게 측정되었다.
마 분말 15% 첨가약과에서 평균 산가는 1.57, 과산화물가 19.04로 측정되어 한국식품공업협회(식품공전 2004)의 산가 기준치 3.0 이하, 과산화물가 기준치 40.0이하보다 낮게 측정되어 마가 첨가된 약과는 30℃ 상온에서 최소 15일까지 안전하게 유통될 수 있을 것으로 판단된다.
마 분말 15% 첨가약과의 수분함량은 12.55±0.08%, 조회분은 0.71±0.01%, 조지방은 6.11±0.06%, 조단백질은 15.97±1.40%, 탄수화물은 64.66±0.09%로 분석되었다.
마 분말 약과는 인체의 건강을 증진할 수 있는 기능성이 추가되었고, 일반약과보다 산패의 진행이 늦으며, Puff Pastry 형태로 제조하기 때문에 식감성이 일반약과보다 좋을 것으로 판단된다.
#Yam Yackwa(YP) #lightness #redness #yellowness #gumminess #chewiness #moisture #crude ash

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글초록
참고문헌

참고문헌 (21)

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1. [학술지(정기간행물)] - 안장우 / 2008 / 마 분말이 첨가된 국수의 품질 특성 / 한국식품과학회지 40 (5) : 528 ~ 533 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Cha KO. / 2006 / Effect of the cellulose on Yackwa quality / Korean J. Human Ecology 9 (4) : 67 ~ 73 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 조은자 / 2007 / 주박 첨가 약과의 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 17 (1) : 94 ~ 102 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 조경옥 / 2010 / 마가루 첨가량에 따른 설기떡의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 25 (6) : 801 ~ 809 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Choi WS / 2012 / Development of functional beverage using Yam(Dioscorea opposita Thunb. ) / Food Industry and Nutrition 17 (2) : 20 ~ 22 google schola

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