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저자정보
이상혁 (한국농업기술진흥원) 최규택 (경북대학교) 최준수 (경북대학교) 이종현 (경북대학교) 이새벽 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제4호
발행연도
2024.8
수록면
633 - 644 (12page)

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본 연구는 국내 수제맥주의 품질 고급화 및 다양한 제품 개발을 위하여 국내 포도 품종 중 당도가 높고 양조적성이 뛰어난 MBA 포도를 첨가한 ale 맥주를 개발하고자 하였다. 포도의 첨가 방법은 과육과 과피가 포함된 must, 과육과 과피를 제거한 juice를 각각 10%와 20%의 비율로 맥아즙에 첨가하였다. 이후 6일간 발효하며 각종 발효특성, 유리당, 유기산, 색도, 쓴 맛, 항산화능 등을 분석하였으며, 15℃에서 14일간 탄산화를 진행시킨 후 관능검사를 진행하였다. 20% 포도를 첨가한 ale 맥주는 나머지 시험구와 비교하여 발효가 하루 늦게 시작되었지만, 발효 6일 차에 모든 포도 첨가 ale 맥주가 정상적으로 발효를 종료하였다. MBA 포도는 malic acid를 다량 함유하고 있기 때문에 첨가량이 증가할수록 ale 맥주의 pH는 낮아지고 총산도와 malic acid 함량은 증가하였지만, 실제 맥주의 신맛에 크게 관여하지는 않는 것으로 보여졌다. MBA 포도의 첨가량이 늘어날수록 맥주의 쓴맛을 나타내는 IBU가 감소하였으며, 관능검사에서도 쓴맛 점수가 감소하는 것으로 나타났다. 맥주의 외관을 평가할 수 있는 색도에서는 must를 첨가하였을 때, 포도 과피에서 용출된 anthocyanin에 의해 적색도가 증가하였으며, intensity와 EBC도 유의적으로 증가하였다. 포도 첨가 ale 맥주의 항산화능은 juice보다는 과피가 함유된 must를 첨가한 ale 맥주에서 좀 더 높은 총페놀성 화합물 함량과 DPPH 라디칼 소거능, FRAP 활성을 나타내었다. 관능검사 결과에서는 색, 향, 단맛, 바디감, 전반적인 기호도 면에서 20% juice를 첨가한 ale 맥주가 높은 평가를 받았다. 종합하자면, MBA must를 첨가한 맥주는 항산화능은 우수하지만, 실제 소비자 기호도를 고려하였을 때는 20% juice를 첨가한 ale 맥주가 관능적으로 우수한 품질을 나타낼 것으로 판단된다.
#ale beer #MBA grape #fermentation #sensory quality #fruit beer

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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