자외선 살균이 청징 탁주의 저장 중 품질에 미치는 효과

최은주; 정진주; 이장운; 강성태

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최은주 (서울산업대학교) 정진주 (서울산업대학교) 이장운 (서울산업대학교) 강성태 (서울산업대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제3호

발행연도: 2010.3

수록면: 461 - 466 (6page)

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총 110 가닥의 테플론 튜브와 9개의 자외선(UV)램프(총 1395 W)로 구성된 허니컴 방식의 UV살균기를 제작하고 원심분리를 통해 생탁주의 고형분을 제거시킨 청징탁주(CT)를 순환시켜 살균하였다. 미생물살균과 관능적 품질 등을 고려한 전반적인 품질평가 결과, 최적의 살균조건은 2
L/min의 유속에서 1.5분간 살균하는 것이 최적의 조건으로 확인되었다. 이러한 살균조건에서 약 일반세균수와 진균수를 5～6 log cycle 감소시킬 수 있었다. 자외선으로 살균된 청징탁주는 30oC에서 8일 동안 저장하며 pH, 아미노태질소 함량, 산도, 환원당 함량, 일반세균수 및 진균수 등의 품질평가를 수행하였다. 자외선으로 살균된 청징탁주의 진균수는 저장 4일 후에 이르러서야 108 CFU/mL에 도달하였고 일반세균수는 6일 후에 이르러서야 108 CFU/mL에 도달하여 생육이 억제되었음을 확인할 수 있었다. 또한 환원당 함량을 제외하고는 자외선으로 살균된 청징탁주의 pH, 아미노 태질소 함량, 산도는 저장 중에 변화를 나타내지 아니하였다. 또한 저장 기간 동안 청징탁주와 자외선으로 살균된 청징탁주 간에는 L, a 및 b 값 간에 차이를 보이지 않아 색도의 변화에는 자외선 살균이 영향을 미치지 않은 것으로 확인되었다.

#Takju #quality #UV sterilization #storage #centrifugation

참고문헌 (20)

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1. [단행본] - National Tax Service Republic of Korea / 2001 / Statistical Yearbook of National Tax : 271 ~ 273

2. [단행본] - National Tax Service Republic of Korea / 2004 / Statistical Yearbook of National Tax : 317 ~ 319

3. [학술지(정기간행물)] - Lee KB / 1969 / Studies on radiation preservation of fermented Korean rice-wine (tak joo and yak joo) / Kor J Microbiol 7 : 45 ~ 56

4. [학술지(정기간행물)] - Chang KJ / 1981 / Studies on the components of sokokju, and commercial yakju / Korean J Food Sci Technol 13 : 307 ~ 313

5. [학술지(정기간행물)] - Kang MY / 1998 / Improvement of shelf-life of Yakju by membrane filtration / Korean J Food Sci Technol 30 : 1134 ~ 1139

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