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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1985.3
- 수록면
- 67 - 71 (5page)
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삶은 콩에 Aspergillus oryzae를 접종하여 3일간 製麴한 다음 식염을 첨가하여 45일간 熟成시켰을때, 된장 熟成過程중 된장 含有脂質의 변화에 관한 일련의 실험을 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
熟成중 水分은 54% 내외, 食鹽含量은 12% 내외 (翰物기준), 總窒素는 5.6% 내외 (아미노태 질소 1, 532~2, 011㎎/%), pH는 5.82내외, 온도 27℃내외를 보였고 추출지질(chloroform-methanol extractables 22%내외)의 요오드價(熟成最終日 : 98.2)는 저하되는 경향이었으며 酸價는 숙성중 현저하게 증가 (熟成最終日 : 27.1) 하였다. 된장숙성중 總脂質중의 中性脂質함량은 계속 증가하였으나(熟成最終日 : 94.3%), 燐 및 糖脂質의 함량은 微少하지만 상대적으로 감소하였다. 그리고 숙성이 진행됨에 따라 非極性脂質획분에서 free fatty acid 및 esterified sterol 등이 증가하였으나, 極性脂質 획분에서의 각 성분은 현저한 변화는 없었다. 한편, 숙성初日 및 最終日의 總脂質, triglyceride 및 free fatty acid획분들의 脂肪酸組成을 살펴본 결과, linoleic, oleic, palmitic acids들이 주요성분이고 숙성기간중 이들 組成比의 輕微한 변화가 있었다.
熟成중 水分은 54% 내외, 食鹽含量은 12% 내외 (翰物기준), 總窒素는 5.6% 내외 (아미노태 질소 1, 532~2, 011㎎/%), pH는 5.82내외, 온도 27℃내외를 보였고 추출지질(chloroform-methanol extractables 22%내외)의 요오드價(熟成最終日 : 98.2)는 저하되는 경향이었으며 酸價는 숙성중 현저하게 증가 (熟成最終日 : 27.1) 하였다. 된장숙성중 總脂質중의 中性脂質함량은 계속 증가하였으나(熟成最終日 : 94.3%), 燐 및 糖脂質의 함량은 微少하지만 상대적으로 감소하였다. 그리고 숙성이 진행됨에 따라 非極性脂質획분에서 free fatty acid 및 esterified sterol 등이 증가하였으나, 極性脂質 획분에서의 각 성분은 현저한 변화는 없었다. 한편, 숙성初日 및 最終日의 總脂質, triglyceride 및 free fatty acid획분들의 脂肪酸組成을 살펴본 결과, linoleic, oleic, palmitic acids들이 주요성분이고 숙성기간중 이들 組成比의 輕微한 변화가 있었다.
목차
Abstract
序論
材料 및 方法
結果 및 考察
要約
文獻
참고문헌 (0)
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