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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1990.1
- 수록면
- 13 - 20 (8page)
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전통음료의 품질개선을 목적으로 솔비톨로서 설탕의 일부를 대체하여 제조한 유자청(sample A)의 저장중 품질변화를 대조구와 같이 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다.
두 제품 저장중 수분함량은 55%내외였고, 전당은 대조구에서 36%범위였고, sample A는 29%범위였으며, 저장중 환원당의 함량이 계속 증가하였다. pH는 두 제품 모두 3.70내외였으며, 총산은 제조직후 대조구 3.01%, sample A 2.98%였으며, 저장중 계속 감소하였다. 또 두 제품 모두 비타민 C의 함량은 40㎎%범위에서 70일경에는 16.67~16.95㎎%로 감소하였으며, 환원형의 대부분이 산화형으로 전환하였고, 특히 저장 40일경부터 총 비타민 C 및 환원형의 함량이 큰 폭으로 감소하였으며, 아미노질소 함량은 저장중 계속 증가 하였다. Chlorophyll 색소함량은 미량이었고 carotenoid함량은 제조직후 대조구에서 32.23㎎%, sample A에서 31.08㎎%였으며, 저장 10일이후부터 상당량 감소하였다. 그리고 저장 70일경에는 대조구는 39%, sample A는 31%의 색소잔존율을 보였다. 색조에서는 두 제품 모두 저장중 L값, a값 및 b값이 계속적으로 감소하였으며 상대적으로 E값이 증가하였는데 지용성 부분의 증가폭이 수용성부분에 비해 상당히 컸다. 또한 제품의 지방산 조성은 C_(16:0), C_(18:0), C_(18:1) 및 C_(18:2)의 함량이 대부분을 차지하였으며 유기산은 두 제품 모두 구연산이 각각 55.4%(대조구) 및 56.9%(sample A)였으며 다음으로 itaconic acid, malic acid, succinic acid, α-ketoglutaric acid 및 fumaric acid의 순서였다.
두 제품 저장중 수분함량은 55%내외였고, 전당은 대조구에서 36%범위였고, sample A는 29%범위였으며, 저장중 환원당의 함량이 계속 증가하였다. pH는 두 제품 모두 3.70내외였으며, 총산은 제조직후 대조구 3.01%, sample A 2.98%였으며, 저장중 계속 감소하였다. 또 두 제품 모두 비타민 C의 함량은 40㎎%범위에서 70일경에는 16.67~16.95㎎%로 감소하였으며, 환원형의 대부분이 산화형으로 전환하였고, 특히 저장 40일경부터 총 비타민 C 및 환원형의 함량이 큰 폭으로 감소하였으며, 아미노질소 함량은 저장중 계속 증가 하였다. Chlorophyll 색소함량은 미량이었고 carotenoid함량은 제조직후 대조구에서 32.23㎎%, sample A에서 31.08㎎%였으며, 저장 10일이후부터 상당량 감소하였다. 그리고 저장 70일경에는 대조구는 39%, sample A는 31%의 색소잔존율을 보였다. 색조에서는 두 제품 모두 저장중 L값, a값 및 b값이 계속적으로 감소하였으며 상대적으로 E값이 증가하였는데 지용성 부분의 증가폭이 수용성부분에 비해 상당히 컸다. 또한 제품의 지방산 조성은 C_(16:0), C_(18:0), C_(18:1) 및 C_(18:2)의 함량이 대부분을 차지하였으며 유기산은 두 제품 모두 구연산이 각각 55.4%(대조구) 및 56.9%(sample A)였으며 다음으로 itaconic acid, malic acid, succinic acid, α-ketoglutaric acid 및 fumaric acid의 순서였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (0)
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