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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제4호
발행연도
1998.9
수록면
653 - 658 (6page)

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과립(sac)이 혼입된 감귤 쥬우스 생산을 위한 sac과 segment의 1차가공에서 품질의 열화를 최고화하기 위해 열처리 공정 및 저장당액의 조건을 변화시켜 저장기간에 따른 품질변화를 측정하였다. 중성영역의 pH(6.5)에서 저장당액의 당도의 변화는 sac의 strength ratio에 큰 영양을 미치지 않았으며 저장에 따른 시료들의 strength ratio의 감소 정도가 컸다. Segment로 저장한 시료는 sac 상태의 저장보다 상대적으로 더 좋은 품질을 유지하였다. 저장당액의 pH를 3.8과 3.0으로 조절한 시료는 pH 6.5의 시료보다 sac과 segment 상태 모두 저장에 따른 strength ratio의 변화가 적었으며 pH와 살균 온도가 낮고 당도가 높은 시료의 강도가 높게 나타났다. Sac의 색택은 살균온도가 높을수록 백색도(L)와 황색도(b)는 감소하였으며 적색도(a)는 증가하는 경향을 볼 수 있었다. 저장2개월 후 당액의 탁도와 sac의 강도를 측정한 결과 sac의 강도는 탁도에 대해 직선의 반비례의 상관관계를 갖고 있었다. 저장 3개월 후 미생물을 검사한 결과 살균온도 85℃이하인 pH 중성영역의 저장당액의 당도가 다소 낮은 7 Brix와 9 Brix의 실험군은 미생물에 의한 오염의 가능성이 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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