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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
1 - 8 (8page)

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한국산 고구마 전분 9종과 중국산 고구마 전분 1종(금오깐유)의 이화학적 특성에 대해 연구하였다. 측정된 품종중 신율미가 가장 높은 페이스트의 피크점도를 나타내었고 beakdown도 가장 커 감자전분과 비슷한 특성을 나타냈다. 금오깐유는 호화점도가 안정하여 높은 최종 점도를 보였으며, DSC상의 호화개시온도(61.8℃)가 가장 낮았으며 용융엔탈피(42.0 J/g)는 가장 높았다. 전분용액(1%)의 빛 투과도 측정 결과는 금오깐유와 신율미가 16~17%로 가장 높고, 목포29호가 5.1%로 가장 낮게 나타났다. 고구마 전분 겔의 경도(hardness)와 탄력성(springiness)은 금오깐유가 가장 높았고 신율미가 가장 낮았다. 또한 냉동ㆍ해동 안정성은 금오깐유가 가장 높았으며, 한국산 고구마 전분 중에서는 율미, 목포26호 등이 비교적 높게 나타났다. 한국산 고구마 전분입자의 성상은 품종별로 차이가 크지는 않았으나 골이 파진 종모양의 입자를 함유하였으며 전분 입자의 크기는 약 5~25μm 정도로 나타났다. 효소처리하여 가지를 절단한 고구마 전분 분자의 사슬 길이를 측정한 결과, 한국산 고구마 전분의 아밀로오즈, 아밀로펙틴의 사슬 길이는 중국산 고구마 전분인 금오깐유 및 감자 전분보다 작았다. 특히 신율미는 짧은 아밀로펙틴 사슬의 함량이 타전분에 비해 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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