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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제6호
발행연도
1999.12
수록면
1,191 - 1,200 (10page)

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한국인 상용 가공 식품의 trans 지방산 함량에 대한 기초자료를 구축하기 위해 유지류 18종, 양념류 15종, 빵류 22종, 과자류 29종, 인스턴트 식품류 19종, 튀김류 25종, 우유 및 유제품 15종, 어육류 가공품 14종 등 총 157종을 Bligh and Dyer 방법에 의한 총 지방 함량과 ATR을 사용한 IR 방법에 의해 trans 지방산 함량을 분석하였다. 유지류에서 마가린의 총 지방 중 trans 지방산 함량은 0.84~25.24%인데 반해 쇼트닝은 2.44~10.20%, 라아드는 0.70~3.81% 함유하고 있었으며, 제조시 제품 성상과 제조회사에 따라 차이가 나타났다. 옥수수기름은 2.33-2.48%였으며, 참기름과 들기름에서는 검출되지 않았다. 양념류의 마요네즈와 소스의 trans 지방산 함량은 각각 2.19~3.38%와 0~10.12%였으며, 젓갈류에서는 검출되지 않았다. 빵류에서는 케이크류가 8.75~16.92%, 햄버거류가 0.82~8.42%, deep frying 류가 4.85~10.02%였으며, 원료에 마가린과 버터가 많이 함유되어 있는 패스트리는 25.66%, 치즈의 함량이 많은 피자류는 3.43~44.83%로 냉동 피자의 trans 지방산 함량이 가장 높았다. 과자류의 파이와 쿠키는 trans 지방산 함량이 14.49~25.04%인 반면 쵸코렛류에서는 검출되지 않았다. 인스턴트 식품류에서는 냉동식품과 스프의 trans 지방산 함량이 각각 0~9.17%와 0.19~10.58%인데 반해 라면류에서는 소량 검출되거나 검출 되지 않았다. 튀김류에서는 닭튀김의 trans 지방산 함량이 0~14.60%, 감자튀김은 5.22~18.82%로 상대적으로 높은 함량을 보였다. 우유와 유제품의 trans 지방산 함량은 0~10.10%였고, 어육류 가공품의 trans 지방산 함량은 0~8.89%로 사용된 재료와 가공부위에 따라 큰 차이를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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