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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제5호
발행연도
1995.10
수록면
752 - 757 (6page)

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발효숙성 온도를 달리한 돌산 갓 김치의 저장 중 pH, 산도, 염도, 색도, 비타민 C 등의 이화학적 특성을 알아보았다. 발효숙성 방법으로는 4℃(A), 20℃(B), 20℃에서 12시간 숙성시킨 후 4℃에 저장하는 방법(C), 20℃에서 36시간 숙성시킨 후 4℃에 저장하는 방법(D)으로 하였다. 돌산 갓 김치 담금 직후의 pH는 5.24이었고, 20℃에서 12시간과 36시간 숙성시킨 후 4℃에 저장된 C, D군에서 각각 pH 5.13, pH 5.10으로 A군 보다 모두 낮았으며 B군에서는 급속하게 변화하였다. 갓 김치의 적숙기라 할 수 있는 pH 4.6~4.8이 되는 시기는 A군이 발효 78~96일, B군은 6~9일, 그리고 C, D군은 모두 68~88일로 같게 나타났다. 총산 함량에 있어서는 담금 직후 0.5%이었고, C, D군은 모두 0.6%으로 A군의 0.5%보다 모두 높게 나타났다. 또한 pH 4.6~4.8이 되는 시기의 총산 함량에 있어서 A군은 0.75~0.82%, B군은 0.65~0.70%, C군은 0.80~0.81%, D군 0.82~0.84%이었다. 갓 김치의 염도는 20℃인 B군에서 증가폭이 컸고, 다음으로 D＞A＞C 순으로 나타났다. 색도는 발효가 진행됨에 따라 L, a값은 증가했다가 다시 감소하였고 b값은 증가하였다. 특히 B군에서 L 값이 적숙기에 증가하여 밝아지는 현상을 나타내었으나, 최종 갓 김치의 색은 C＞D＞A＞B 순으로 좋게 나타났다. 발효숙성일수가 경과함에 따라 총 비타민 C 함량은 9.0~14.0㎎%까지 감소하였으며 적숙기에 가서 22.0㎎%로 다소 증가 하다가 후기에 서서히 감소 하였다. A군은 완만한 감소(25~22㎎%)를 보인 반면 B군은 다소 감소폭(25~7.0㎎%)이 컸다. 발효 후기의 총 비타민 C 보유량에는 A＞D＞C＞B 순으로 높게 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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