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학술저널
저자정보
박우포 (마산간호보건전문대학 식품영양과) 김재욱 (서울대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제34권 제3호
발행연도
1991.1
수록면
295 - 297 (3page)

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Effect of salt concentration of brined Chinese cabbage on the Kimchi fermentation was investigated. The salt concentration range was 1-5% and chemical characteristics of pH, acidity and ascorbic acid were measured during fermentation at $25^{\circ}C$. Fermentation rate was also calculated from the $CO_2$ production. It was found that the higher salt concentration caused a significant decrease in the maximum value of fermentation rate and pH reduction. Ascorbic acid content was rapidly decreased initially, followed by increase to maximum and slowely decreased thereafter. This change was more apparent at higher salt concentration.

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