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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제6호
발행연도
2001.12
수록면
1,026 - 1,032 (7page)

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Microwave 처리가 쌀가공 부산물로 발생하는 왕겨와 미강의 항산화능에 미치는 영향을 조사하였다. 100 W, 200 W, 440 W의 출력으로 microwave를 처리하였을 때, 출력과 처리시간에 비례하여 갈변을 나타내는 색도의 변화가 관찰되었다. 그러나, 왕겨와 미강의 전자공여능은 조사된 범위 내에서 microwave 처리에 대해 큰 변화를 보이지 않았다. 활성산소종(H₂O₂, O₂^-,ㆍOH)을 발생시켜 어유의 과산화에 대한 왕겨와 미강의 과산화 억제력을 조사한 결과, 전반적으로 왕겨가 미강보다 microwave 처리에 안정함을 보였다. 특히, H₂O₂에 대한 왕겨의 과산화 억제력은 미강에 비하여 매우 높게 측정되었다. 이상의 결과로 왕겨가 미강보다 항산화 물질을 많이 함유함으로써 미강보다 높고 안정한 항산화능을 나타내고, 또한 microwave 처리로 인하여 항산화 물질이 일부 파괴되지만 항산화력을 가지는 갈변 반응 생성물이 생성되어 왕겨의 경우에는 microwave 처리에 대해 영향을 거의 받지 않음을 알 수 있었다. 따라서, microwave 처리 공정은 왕겨나 미강의 항산화능을 이용한 가공 방법에 이용될 수 있음을 의미한다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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