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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제6호
발행연도
2001.12
수록면
1,095 - 1,101 (7page)

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시금치를 한국 식단의 나물무침용 식자재로 사용하기 위하여 cook-chill 가공과 sous vide 포장처리하였다. 시금치를 데치기하여 500 g씩 차단성 플라스틱 봉지에 진공포장하고 90℃의 열탕에서 살균하고, 3℃ 냉수에서 급속히 냉각한 다음, 3℃ 및 10℃에서 저장하면서 품질을 측정하였다. 저온살균 조건으로는 Listeria monocytogenes의 6D 사멸조건과 Streptococcus faecalis의 13D 사멸조건을 비교하였다. 조직의 연화를 위한 100℃ 스팀에서의 데치기 공정은 6분이 적절하였으며, 열침투특성과 냉각특성의 측정으로부터 얻은 저온살균조건으로는 L. monocytogenes 사멸과 S. faecalis 사멸의 목표시에 각각 22.8분 및 30.0분의 가열 시간으로 얻어졌다. 초기 물리화학적 품질에서 L. monocytogenes 사멸조건으로 열처리된 시금치가 S. faecalis 사멸조건으로 가공된 것에 비해 약간 양호하였고, 이러한 효과는 이후 저장시 품질 보존에서도 지속되었다. 저장 중 호기성 총균수, 저온성 세균수, 혐기성 세균수로 나타난 미생물적 품질에서는 두 가지 살균처리 모두에서 10℃에서 저장 8일까지는 미생물의 수가 거의 증가하지 않았고, 3℃에서는 14일까지 미생물 증식이 거의 없어서 안전한 저장성을 나타내었다. L. monocytogenes 사멸조건으로 열처리된 시금치 제품의 경우 물리화학적 품질에 기준한 저장기간은 미생물학적 품질에 기준한 것보다는 길었다. 시금치 제품의 나물무침으로서의 관능적 품질은 바로 데쳐서 조리한 것에 비해서 열등하여서 공정의 개선에 의하여 보다 높은 품질향상이 필요한 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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