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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제3호
발행연도
2004.3
수록면
576 - 581 (6page)

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좁쌀약주를 열 또는 초고압으로 처리한 후 10~37℃에서 64일간 저장하면서 저장기간에 따른 미생물수, 효소활성 및 품질변화를 측정하였다. 열 또는 초고압처리구의 일반세균 수는 10℃와 25℃에서 약 102 CFU/mL로 저장기간 동안 큰 변화가 없었지만 37℃ 저장에서 열처리구와 상온 초고압처리구는 저장 55일, 고온 초고압처리구는 저장 25일 이후에 검출되지 않았다. 열 또는 초고압 처리구의 젖산균과 효모는 처리 직후 완전히 사멸된 후 모든 저장온도에서 저장기간 내내 검출되지 않았다. α-Amylase의 상대활성은 10℃에서 저장하는 동안 무처리구와 상온 초고압처리구는 약 100% 이상으로 높은 값을 유지하였으나 열처리구와 고온 초고압처리구는 약 40% 이하로 낮은 값을 유지하였다. 반면 25℃와 37℃에서는 무처리구와 상온 초고압처리구의 상대활성이 급격하게 감소하여 열처리구 및 고온 초고압처리구와 비슷한 수준을 유지하였다. 무처리구와 상온 초고압처리구의 glucoamylase 활성은 10℃에서는 거의 변화가 없었지만, 저장 온도가 높을수록 감소폭이 더 컸다. 열처리구와 고온 초고압 처리구는 10℃와 25℃에서는 저장기간에 따라 활성이 다소 증가하는 양상을 보였으나 37℃에서는 거의 변화가 없었다. 열처리구와 초고압처리구의 pH는 모든 저장온도에서 저장기간 동안 변화가 거의 없었다. 열처리구와 초고압처리구의 탁도는 저장기간 동안 저장온도의 증가에 따라 증가하였으나, 무처리구의 탁도는 저장온도 25℃에서 저장 34일 후부터 급격히 증가하였다. 열처리구와 초고압처리구의 환원당 함량은 저장기간 동안 저장온도의 증가에 따라 증가하였으나, 무처리구의 환원당 함량은 저장온도 25℃에서 저장 34일 후 부터 급격히 감소하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

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