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본 연구는 우지를 첨가한 저급우육 등심에 초고압 처리하였을 때 물리화학적 및 미생물학적 품질에 미치는 영향을 평가하기 위해 실시되었다. 시료로서 우육 중량의 10%(w/w) 우지를 첨가하고 진공포장 후 초고압(600 ㎫)처리 하여 육색, 조직감, 미생물학적 품질 및 관능 검사를 실시하였다. 표면 육색은 초고압 처리하지 않은 0.1 ㎫ 처리구에 비해 600 MPa 처리구가 L<SUP>*</SUP>값과 b<SUP>*</SUP>값이 유의적으로 높았으며 a<SUP>*</SUP>값은 유의적으로 낮았으며(p＜0.05), 저장 10일 후에도 역시 유사한 양상을 보였다. 처리된 우육의 조직감은 유의적 차이가 없었으며(p＞0.05), 미생물학적 품질평가 결과 저장 초기 600 MPa 처리구에서는 미생물이 검출 되지 않았으나, 0.1 ㎫ 처리구에선 3~4 log CFU/g 검출되었고 저장 10일 후 0.1 ㎫ 처리구는 6~7 log CFU/g까지 증가하였지만 600 ㎫ 처리구는 1~2 log CFU/g 정도의 증가만 보였다. 관능 평가에서 육색, 연도 및 구매의사가 우지만 첨가하고 초고압 처리하지 않은 시험구가 가장 높은 결과를 보였다(p＜0.05). 연구 결과 초고압 기술을 이용하여 저급 우육의 품질 개선에는 뚜렷한 효과를 나타내지 못했으며 이에 대한 추가적인 연구가 필요하다고 판단된다. 그러나 미생물학적 품질 증진에 있어서는 초고압 처리가 효과적인 방법임이 입증되었다.
목차
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
5. 인용문헌
참고문헌 (0)
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